•  

    Facet nie poruszył sprawy fundamentalnej- jakie mięso najbardziej nadaje się na stek. Jasne, niepoprzerastane mięso? W bajki takie opowieści wsadzić, zresztą sądząc z wyglądu sam smażył mięso z udźca (gładkie i różowe) chyba najgorsze na stek- tylko dla zdeterminowanych z mocnymi szczękami. Tutaj jest niezły artykuł o mięsie na stek: http://www.logo24.pl/Logo24/1,125390,5818553,Samo_miecho.html
    Najlepsze mięso na stek dojrzewa przez kila tygodni w specjalnych warunkach (ang. cured) i ciężko je dostać w sklepie oraz jest drogie. Nie spełnia ono kryteriów o jakich wspomina pan z filmiku- jest ciemnoczerwone, czasami prawie bordowe (i zazwyczaj poprzerastane tłuszczem ale to już kwestia rodzaju mięsa a nie dojrzewania).
    Tak jak wspomniał krecik000 najlepiej natrzeć stek pieprzem przed smażeniem- koniecznie grubo zmielonym (najlepiej rozkruszonym młotkiem lub pobijakiem do mięsa), natomiast solić po usmażeniu najlepiej gruboziarnistą solą morską.
    No i podstawa- najlepszy stek jest z grilla. Ale wiadomo nie zawsze jest sezon i w domowych warunkach najlepiej wykorzystać patelnię, ale nie aluminiową 'popierdułkę jak na filmiku' tylko solidną patelnię żeliwną lub żelazną. Lepiej unikać ze stali nierdzewnej- przykleja się niemiłosiernie.
    Generalnie poradnik pełen półprawd: fakt że bez ostrych narzędzi, kroić w poprzek włókien, unikać żółtego tłuszczu itd to ominięte zostały inne istotne kwestie. Poza tym faktycznie gość jest irytujący.

    •  

      @Statystyczny_obywatel: masz racje, tez chcialem zaznaczyc kwestie dojrzewajacego miesa. Wolowina taka nazywa sie w Anglii poprostu "extra matured beef", jest ciemno czerwonego (bordowego?) koloru i podobno idealnie nadaje sie na steki. Niestety jest dosc drogie i nawet w Asdzie (odpowiednik Wal-Mart'a) kosztuje od ok. 20 funtow za kg.

    •  

      @Statystyczny_obywatel: Jeszcze odnośnie pieprzu - jeśli ktoś nie ma moździerza to jest łatwy sposób. Rozbić pieprz jeszcze jak jest zamknięty w saszetce.

    •  

      @krecik000: Niby tak, ale całej saszetki nie wykorzystasz więc reszta będzie wietrzeć. W moździerzu sam nie rozbijam bo lubi "wyskakiwać". Dla mnie najwygodniej pół łyżki/łyżkę ziaren zawinąć w ściereczkę albo nawet mocny ręcznik papierowy i potraktować po męsku- młotkiem.
      Na marginesie: dzięki za cynk o zielonym pieprzu- następny stek dedykowany będzie Tobie:)

    •  

      @Statystyczny_obywatel: Ja z kolei jutro idę po gruboziarnistą sól morską. :) Również dzięki i smacznego.

    •  

      @Statystyczny_obywatel:

      Pomijajac kwestie miesa to kompletny idiota, naczyn pokrytych teflonem nie wolno nagrzewac pustych prowadzi to do uszkodzenia powierzchni oraz uwolnienia szkodliwych substancji.

      http://www2.dupont.com/Teflon/pl_PL/teflon_jest_bezpieczny.htm
      "Pustych naczyń nie należy pozostawiać na wolnym ogniu, na gorącej płycie kuchenki lub w gorącym piekarniku"

    •  

      @krecik000: to dobry sposob, kupuje pierz nie mielony, i obuchem noża rozbijam go w torebce.

    •  

      @zolti: Chodzi o to że nie należy ich pozostawiać i nadmiernie przegrzewać - wtedy jak wszystko ulegną zniszczeniu. Ale nie ma nic o nagrzewaniu do temperatur potrzebnych do smażenia. Mięsko trzeba rzucać na już nagrzana patelnię - tyle.

    •  

      @krecik000:

      Ja na opakowaniu patelni teflonowych mialem wprost napisane aby nie nagrzewac pustych naczyn. Poza tym w przypadku pustej patelni nie wiesz do jakiej temperatury sie ona nagrzewa a w przypadku braku czynnika odbierajacego cieplo jest to dosc szybki proces i latwo przekroczyc bezpieczne temperatury.

  •  

    Mi najbardziej smakuje krwisty stek bez zbędnych dodatków (choć nieraz robię różne warjacje z sosami). Na filmiku wszystko ładnie, z ostrymi narzędziami święta racja, tylko ja nie wyobrażam sobie steka bez grubo, świeżo mielonego pieprzu. Niedawno (dzieki @paulps) odkryłem pieprz zielony - najlepszy ze wszystkich. Przed smażeniem posypuję mięso z obu stron dość gęsto i delikatnie przyklepuję żeby się trzymał. Koniecznie musi być grubo zmielony, robi to kolosalną różnicę. Zmielony na pył gdzieś znika i nie jest tak aromatyczny. Do tego jeszcze dodam że stek musi być gruby, dla mnie optimum to ok 3cm wtedy po usmażeniu jest soczysty i miękki. W supermarketach sprzedają już gotowe cienko pocięte kawałki wołowiny sygnując je "stek wołowy" które zupełnie nie nadają się na prawdziwego steka. Jeszcze jedna rzecz z którą się spotkałem gdy poprosiłem mięso na steka - pani w mięsnym po odkrojeniu kawałka chciała przepuścić mięso przez... stekownicę (czemu to u diabła się tak nazywa i do czego służy?!) po którym to zabiegu mięso wyglądałoby jak po ataku minigunem. Brrrr. Smacznego.

    •  

      @krecik000: nigdy steka nie robiłem chociaż w kuchni sporo spędzam czasu. Jak dla mnie, ten krwisty to jakiś surowy? jak to jest z nim? mam ochotę spróbować zrobić ale jak zamiast krwistego wyjdzie mi surowy to padnę:D

    •  

      @pawelwykop: Hmmm. Ja nie jestem żaden stek-master, więc opiszę Ci swoimi słowami jaki lubię najbardziej. Mięso w środku jest jeszcze czerwone, bardzo soczyste, a podczas jedzenia w taki specyficzny sposób... kruche. Mam nadzieję, że jak spróbujesz to zrozumiesz. :) Nie powinno być gumowe. Środek się gotuje we własnych sokach podczas smażenia, jeśli spróbujesz i będzie dla Ciebie za bardzo surowe zawsze możesz wrzucić jeszcze na patelnię. Próbuj, aż wypracujesz własny ulubiony stopień wysmażenia :) No i polecam robić na patelni grillowej wtedy dodatkowo zyskujemy +10 do wyglądu naszego steka :) Ja najczęściej podaję z pieczonymi ziemniakami w mundurkach bo nie chce mi się obierać i są lepsze (najpierw podgotowujesz ale tak żeby nie zmiękły, później rozkładasz na blaszcze i do pieca. Można jeszcze posypać np curry przed pieczeniem) i do tego posiekana kapusta pekińska, jajko gotowane na twardo i duuużo majonezu. (wg mnie najlepszy pod słońcem majonez Kielecki robiony wg radzieckiej receptury) :D

    •  

      Jak dla mnie, ten krwisty to jakiś surowy? jak to jest z nim?

      @pawelwykop:
      W zasadzie od razu wyczujesz różnicę pomiędzy surowym, niedosmażonym stekiem, a takim krwistym.

    •  

      @krecik000: Z ziemiaczkami- święta racja! Robię tak samo tyle że na po podgotowaniu smażę na patelni na złoto pod koniec dodaję czosnek, rozmaryn i w końcu masło.

    •  

      @pawelwykop: Podczas smażenia po kilku minutach na steku pojawią się krople krwi,to znaczy że stek jest krwisty,jeśli poczekasz dłużej krew zrobi się czarna i wtedy masz średnio krwisty(dla mnie najlepszy)

    •  

      @krecik000: Solenie STEJKA w trakcje smażenia to zbrodnia. Obecność soli na powierzchni mięsa wywołuje, że zaczyna ono puszczać soki. Solenie dopiero po zakończeniu smażenia!

    •  

      @pawelwykop: Lepiej idź najpierw do dobrej restauracji i zamów krwistego steka, żebyś wiedział jak go przygotować w domu.
      Możesz się zrazić mając złe mięso, które w formie "raw" będzie niedobre/obrzydliwe.

    •  

      @krecik000: akurat w Kielcach mieszkam i jem praktycznie tylko majonez kielecki i musztardę też kielecką:). Tylko ketchupy zmieniam dla znalezienia tego jedynego. Co do pieczenia ziemniaków to piszesz o całych?

    •  

      @pawelwykop: Jak są bardzo duże to kroje na mniejsze kawałki, malutkie zostawiam całe. No to w sumie niedaleko, bo ja jestem z Buska-Zdroju :P, ale obecnie mieszkam w Krakowie. Ketchup bardzo lubię Heinz i Tortex. Nawet ostatnio zauważyłem ze Helmans czy wlasnie Heinz zaczął robić swój ketchup w tak samo wyglądających opakowaniach jak Tortex pewnie z nadzieją że ktoś się pomyli bo więcej osób kupuje Tortex który jest tańszy.

    •  

      @krecik000: Tortex to pod-ketchup

  •  

    Czyli według niego nawet w mięsnym trzeba mieć znajomości?

  •  

    Już po sposobie w jaki kroi mięso widać, że ten stek to podeszwa. A przy bajce o sprawdzaniu steka na ręce miałem ochotę wyłączyć, jest ona nie prawdziwa bo ludzie jak to ludzie są różni, jedni mają pulchną miękką dłoń inni twardą jak drewniany pieniek. Powodzenia z takim sprawdzaniem.

  •  

    Jezus maria, co on robi z tymi stekami?

    Po kolei:
    - stek na teflonie - bądźmy poważni! Jak już patelnia, to zdecydowanie najlepiej żeliwo
    - jak dla mnie podstawa to zdeglasowanie patelni po stekach koniakiem, porto, winem czy choćby octem balsamicznym - szkoda tej przypalonki, a tak mamy szybki i rewelacyjny sos do steka (wystarczy zaciągnąć go masłem i gotowe).
    - Z soleniem przed smażeniem też nie do końca tak jest, ale to dłuższy temat
    - Jak można kroić stek, który nie "odpoczął" - może brzmi to głupio, ale pięknie widać ile "soku" z mięsa ląduje na talerzu, zamiast zostać w mięsie. Wystarczy przykryć stek na 5-10 folią aluminiową i zostawić w cieple (np. ciepły piekarnik).
    - Ogólnie najlepiej obsmażyć stek po minucie na każdej stronie - a potem wsadzić na godzinę do piekarnika nagrzanego do ~80 stopni (przydaje się termometr do mięsa) - można osiągnąć dowolny stopień wysmażenia trzymając krócej/dłużej.

    Co do mięsa - paradoksalnie przyzwoite mięso da się kupić w Tesco - jest dojrzewana irlandzka wołowina (droga, fakt - jakieś 75 zł/kg - ale steki wychodzą przyzwoite).

    A, jeszcze jedno - polskie termometry do mięsa wyskalowane są do robienia mięsa na "podeszwę" - o jakieś 10 stopni za dużo. Jeśli używacie takiego, każde mięso - kurczak, wieprzowina, wołowina będzie przepieczone i wysuszone na pieprz

  •  

    tylko gdzie to mięso kupić. szukam w Poznaniu już od jakiegoś czasu

  •  

    Czy to jest mieso z krowy mlecznej? Bardzo jasne w kolorze, malo tluszczu i marmurkow. Taniocha.

  •  

    Moja ulubiona wersja steku to mięso obtoczone w pieprzu, soli i oleju, smażone na bardzo gorącej patelni przez cztery minuty z jednej, i ok dwie minuty z drugiej strony (chociaż ja preferuję cieńsze plastry). Jak mięso już dojdzie (tak, wołowe musi minutę czy dwie podochodzić ;p) na wierzch kładę trochę masła, a do tego puree ziemniaczane (ziemniaki + śmietana + masło na oko, plus ew przyprawy) i ew. kukurydza :)

    Przez ten Wykop nabrałam ochoty ;__;

    Aha, i nie wiem jakiej części wołowego używam najczęściej, bo kupuję u pana który mnie już zna i nawet pytać nie musi po co przyszłam :D

  •  

    czym sie rozni stek od kotleta?

  •  

    Komentarz usunięty przez autora

  •  

    Może najpierw warto zaczerpnąć inspiracji , gdzie podają dobre steki? Może połączysz klasyczny amerykański burger ze stekiem?

  •  

    Czy taki dość krwisty stek nie jest niebezpieczny ze względu na bakterie itp.?

    •  

      @authorr: Jak jest świeże i zbadane to nie. Przecież tatar się je, jest bezpieczny a w ogóle nie jest obrabiany termicznie i do tego zawiera surowe jajko.

    •  

      @karol3wr: no ale w tatarze białko jest ścinane przez kwas, a tutaj to nie wiem jak to działa.

    •  

      @karol3wr: w ogórkach w cytrynie, albo wódka je ścina, jeśli ktoś dodaje

    •  

      @authorr: Bez przesady. Czasami dodaje się ogórki ale cytryny ani wódki nie. Wcina się na surowo. I na pewno te ogórki nie zetną całego mięsa o ile w ogóle. Surowizna nikomu nie zaszkodzi.

    •  

      @authorr: Największym zagrożeniem są bakterie E.coli które żyją w żołądku krowy. Samo mięso nie jest skażone ale podczas uboju jest pewne ryzyko że mięso zostanie "zanieczyszczone' (rozprzestrzenione po powierzchni mięsa np rzeźnickim nożem) dlatego krowy przed ubojem przestawia się na inną paszę no i samo mięso podlega ścisłej kontroli (przynajmniej powinno). Z tego co wiem nawet jeśli mięso zostało zanieczyszczone to tylko powierzchniowo więc jeśli mamy zamiar jeść surowe- odciąć wierzchnią część albo umyć pod gorącą wodą. Generalnie bakterie e.coli giną w 60°C więc stek, nawet krwisty nie powinien być zagrożeniem. Co innego tatar ale jeśli mięso nie jest z bezpańskiej krowy znalezionej w lesie przez wujka Heńka to nie powinieneś mieć powodu do zmartwienia:)
      Nie jestem ekspertem i możliwe że gdzieś jest nieścisłość w tym co napisałem ale nie sądzę żebym się dużo mylił.

    •  

      @authorr: widziales kiedys w tatarze zeby jajko Ci sie scielo?? 0_0

    •  

      @stingah: nie ścina się tak jak przy smażeniu, ale ścina, zależy jeszcze czym je potraktujesz.

  •  

    Ja steka robiłem tylko kilka razy w życiu, ale temat mnie ciekawi, więc proszę kogoś bardziej doświadczonego o wyjaśnienie, jak to jest - pan z filmiku mówi o temperaturze pokojowej mięsa, podczas gdy jeszcze niedawno czytałem porady, że lepiej kłaść na patelnię mięso chłodne, z lodówki. W tym artykule (niestety linka nie mogę odnaleźć) był też o tym, że od biedy można pomóc różowej wołowinie dojrzeć w zamrażalniku, zostawiając ją tam na tydzień-dwa-trzy.

    •  

      @ex3v: steków się kilka narobiłem. ekspertem nie jestem, ale nigdy nie spotkałem się z opinia o kładzeniu na patelnie zimnego steka. zawsze był to stek w temp pokojowej.
      mieso musi się przechlodzic kilka dni by było dojrzale, ale proces ten nalezy kontrolowac, a juz tym bardziej nie zamrażać.

    •  

      @lemonic: Ja z kolei pracowałem dwa lata w dość drogiej restauracji gdzie główną potrawą były steki.

      Mięso zawsze z lodówki. Na grill. Bez wymysłów typu "temperatura pokojowa"

      A na patelni to polecam kotlety smażyć.

    •  

      @editplus: a patelnia grillowa jako substytut grilla? Wiem, że aromat już trochę nie ten, ale... warto inwestować? Od kilku dni się nad zakupem takowej zastanawiam.
      Pytanie dodatkowe - jeśli tak, to czy teflon, czy ceramika? Bo całe swoje kuchenne życie robiłem na teflonie, a kilka tygodni temu miałem do czynienia z ceramiczną i jestem pozytywnie zaskoczony :)

    •  

      @ex3v: Taka patelnia to fajny wynalazek do kiełbasy :) Do steków grill grill i tylko grill.

    •  

      @editplus:
      @ex3v: do kurczaka taka patelnia jest dobra. szybko się robi i dobry wychodzi :)

    •  

      @editplus: To że restauracja jest droga świadczy o wysokich cenach a nie o jakości dań. Parę razy jadłem w średniej klasy restauracji dania ( w tym raz stek) które były beznadziejnie spartaczone. Poza tym jaka to restauracja i jako kto tam pracowałeś skoro już się chwalisz?
      Mięso o temperaturze pokojowej to nie wymysł. Schłodzone mięso zanim osiągnie w środku właściwą temperaturę (nawet dla krwistego jest to ok 48°C) z wierzchu będzie wysuszone i twarde. Po prostu w restauracji nie ma na to czasu. Nie możesz kazać klientowi czekać na stek 45-60 minut bo osiąga temperaturę pokojową a trzymanie mięsa w temperaturze pokojowej aż się znajdzie na niego klient to proszenie się o straty.
      Grill jest zdecydowanie najlepszy z tego względu że wysoka temperatura wpływa na całą powierzchnię pieczonego mięsa (ładnie zamykając pory ) a nie głównie w punkcie styku jak w przypadku patelni, no i nic nie zastąpi pięknego aromatu węgla drzewnego. Niemniej bzdurą jest że nie można zrobić dobrego steku na dobrej patelni. Najlepszy stek jaki jadłem to t-bone z grilla, ale usmażony na żelaznej patelni sirloin/new york wcale nie był dużo gorszy, a lepszy niż z niejednej restauracji. Żaden kucharz nie zadba o Ciebie lepiej niż Ty sam;)

  •  

    a ja mam inne pytanie gdzie kupic dobry stek (sląskie)?

  •  

    Swietny poradnik ale strasznie irutujacy prezenter.

  •  

    Lato/Wiosna:
    - Kupić grill
    - Wrzucić na grill
    - Obrócić.

    Zima/Jesień:
    - Iść do restauracji. Bo dobry stek to tylko z grilla.

  •  

    steka?
    temperaturę pokojowom?
    o byżżżżżżż .....

Dodany przez:

avatar istv dołączył
104 wykopali 25 zakopali 14.8 tys. wyświetleń