[glutamate]

Postanowiłem przybliżyć trochę sposób produkcji #wedliny w niewielkich zakładach mięsnych. Nie będą to receptury ale ogólne info o wszystkim. Gdyby komuś chciało się czytać to zapraszam. Nie obiecuję, że będzie kontynuacja. Wszystko zależy od zainteresowania, jak ogólnie to wypadnie i od mojego czasu.
Na początek coś o mieszankach przyprawowych i dodatkach w nich zawartych. Załączam zdjęcie na którym po lewej stronie widnieje 10 gram mieszanki, czyli tyle ile stosuje się na 1 kilogram mięsa.
W składzie kiełbasy mamy:
- mięso,
- sól peklującą w ilości 20 gram na kilogram mięsa(zawiera ona azotyn sodu, E250w ilości 0,6%),
- wspomnianą wyżej mieszankę w ilości 10 gram na kilogram mięsa
- wodę w ilości max 100 ml na 1 kg mięsa (w zależności od mięsa)

Wydajność takiego produktu zakładając tradycyjną produkcję nie przekracza 100% tzn, ze 100 gram mięsa uzyskujemy 98-99 gram produktu.

Trochę informacji na temat mieszanki przyprawowej, skład: Przyprawy i ich ekstrakty, wzmacniacz smaku: glutaminian sodu E621 (7%), dextroza, sól, przeciwutleniacz: kwas L-askorbinowy (witamina C) E300, askorbinian sodu E301, środki przyprawowe, aromaty.

Najpierw co mówi literatura o wzmacniaczach smaku?
Są to substancje, które posiadają właściwości wzmacniania lub przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych. Wiele z nich nie ma smaku lub jest on bardzo słabo wyczuwalny.
Substancje przyczyniające się do polepszenia smaku potraw to głównie pochodne kwasów glutaminowego, guanylowego i inozynowego. Związki tego typu dodane do potraw, szczególnie mięsnych, rybnych, warzywnych, zup itp., wzmacniają ich naturalną zmakowitość (szczególnie potraw o pH 5-8) przez stymulację receptorów smakowych.

E621: dopuszczalna ilość wg rozporządzenia UE 1129/2011 to 10 gram na kilogram produktu. Po użyciu w/w mieszanki ilość glutaminianu w naszej kiełbasie wynosić będzie 0,7 grama czyli jak w specyfikacji określono 7% maksymalnej dopuszczalnej ilości. Właściwości: Stosowany w ilości 0,1 - 0,8 % wzmaga smakowitość żywności białkowej (mięso) oraz wpływa synergistycznie na podniesienie smaku warzyw; umożliwia obniżenie zawartości soli w recepturach. Szacuje się, że spożycie glutaminianu sodu przez człowieka wynosi <1g, zaś kwasu glutaminowego wolnego i związanego >20g dziennie.
A.D.I(dopuszczalne dzienne pobranie wyrażone w mg / kg masy ciała) - nie wymaga limitowania

Na zdjęciu po stronie prawej, jest glutaminian sodu w takiej ilości w jakiej znajduje się w mieszance po stronie lewej - 7% (jest go odrobinę więcej, ponieważ waga, na której ważyłem waży co 1 gram)

Dextroza, sól - dekstroza to cukier prosty łatwoprzyswajalny, sól - wiadomo - w mieszankach przyprawowych są one używane jako nośnik i nie pełnią żadnej funkcji w gotowym produkcie. Nośnik czyli substancja, dzięki której możemy rozprowadzić małą ilość substancji w większej ilości innej substancji. Tzn jeżeli mamy np ekstrakt pieprzu w płynie i chcemy 1 ml do kilograma jakiejś mieszanki suchych przypraw, to możemy ten 1 ml wymieszać np w 10 gramach dekstrozy a następnie dodać do mieszanki. Znacznie ułatwi to równomierne rozprowadzenie ekstraktu w mieszance.

Przeciwutleniacze:
Co mamy w literaturze? jest dość sporo, przytoczę tylko trochę.
Działanie przeciwutleniaczy obejmuje dwie zasadnicze grupy zjawisk:
- biologiczne utlenianie tlenem z powietrza substancji nietłuszczowych przy udziale enzymów substratu (związku, który się utlenia). Do tego typu procesów zalicza się np. ciemnienie przekrojonych owoców i warzyw oraz zmiany barwy świeżego mięsa. Utlenianiu temu towarzyszą straty witaminy C i przemiany barwników.
- chemiczne utlenianie tłuszczów zwane potocznie jełczeniem, które jest główną przyczyną psucia się produktów tłuszczowych (smalec, oleje) oraz suchej żywności o dużym stopniu rozproszenia, nawet jeżeli zawiera ona stosunkowo niewielkie ilości tłuszczu np. mąka.

W naszej mieszance mamy:
E300, kwas L-askorbinowy (witamina C) - właściwości: składnik wzbogacający i odżywczy, przeciwutleniacz. Pełni ważną funkcję biologiczną jako witamina C. Zapotrzebowanie dzienne dorosłego człowieka wynosi 45-70 mg. Jej niedobór wpływa ujemnie na stan zębów, dziąseł, kości, skóry i naczyń krwionośnych. Hamuje procesu brunatnienia przekrojonych owoców, pulp i soków, polepsza jakość mąki, utrzymuje naturalną barwę mięsa, przyspiesza proces peklowania. Wykazuje działanie chelatujące i przeciwutleniające. Podatna na utlenianie podczas procesów technologicznych, szczególnie w środowisku wyższym pH, w podwyższonej temperaturze i w obecności tlenu.
A.D.I(dopuszczalne dzienne pobranie wyrażone w mg / kg masy ciała) - nie wymaga limitowania.
E301 askorbinian sodu - właściwości takie same jak E300

Nie wiem jakie ludzie mają wyobrażenie widząc dodatki na etykiecie - ale są to ilości stosunkowo niewielkie, a ich zastosowanie wcale nie musi oznaczać, że produkt jest słabej jakości.
Aby stworzyć ten wpis skorzystałem książki A.Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski "Dodatki funkcjonalne do żywności"

#jedzenie #mieso #odzywianie #infozmasarnii #pierwszywpis #oswiadczenie

[emesc]

@glutamate: przy tej wydajności o której mówisz jasne że ilość dodatków znikoma, ale na rynku są produkty gdzie wydajność leci pod 160-180%
Czasem są etykiety na których w składzie mięso ma procentowy udział rzędu 65% to trochę kiepsko, a potem na liście MOM, soja, woda, substancja wiążąca wodę ;) A w kaszance co można znaleźć to szok i niedowierzanie.
Ja zawsze proszę ekspedientkę o pokazanie etykiety i bez tego żadnej kiełbasy

[glutamate]

@emesc: oczywiście masz rację. Chodzi mi właśnie o przybliżenie informacji ogólnych, gdyż często ludzie oburzają się widząc na etykiecie np w/w kwas L-askorbinowy nie mając pojęcia co to w ogóle jest. Albo azotyn sodu nie wiedząc, że używają go gdy sami robią wyroby w domu (sól peklująca). Często obawiają się niekorzystnego wpływu na zdrowie i jest to wynikiem niewiedzy i braku obiektywnych naukowo uzasadnionych informacji.

[emesc]

@glutamate: a to akurat racja, często reagują bardzo negatywnie na cokolwiek z literą E w składzie, dużo ludzi utożsamia E ze złem, jakimiś dodatkami które nie są pochodzenia naturalnego.
Dlatego lubię tę grafikę https://i.imgur.com/qc5k8Yw.jpg