•  

    Powtórka z chleba cheddar&chilli na wodzie drożdżowej. Pilnowałem czasu, więc chleb nie przerósł, mniej się też rozlał, równiej podniósł i ładnymi dziurami. Użyłem dojrzały cheddar, dodałem zieloną papryczkę. Dało to dużo mocniejszy aromat i smak.

    #bojowkapiekarska #gotujzwykopem #pieczzwykopem #chleb

    •  

      @tptak: dobrze, że jem obiad bo wygląda zajebiście

    •  

      @tptak: jest gdzieś przepis? na stronie patrzyłem i ni ma

    •  

      @tptak: teraz to mnie zainteresowałeś, musisz dać kiedyś spróbować takiego cuda bo nie wytrzymię patrząc na same obrazki :(

      +: Tuptol
    •  

      @asdasdce2w: przynoszę czasem do biura, także ten ( ͡° ͜ʖ ͡°)

    •  

      @tptak: przepis ziooom ( ͡° ͜ʖ ͡°)

    •  

      @tptak: poratuje kierownik przepisem?

    •  

      @tptak: jak robisz ze masz taką skórkę

    •  

      @tptak: też bym prosił przepis cumplu:)

    •  

      @tptak: przepis bym poprosił. (✌ ゚ ∀ ゚)☞

      @lukaschels: W sensie że jaką? Wielokrotne składanie ciasta naciąga jego powierzchnię i sprawia że skórka jest gładka. Po uformowaniu bochenka umieszczam go w koszyku, Ponieważ ciasto jest wysoce nawodnione, łatwo się klei, więc aby zmniejszyć klejenie, mam takie pokrowce lniane na koszyki. Pokrowiec oprószyłem mąką ryżową, do której nic nijak się nie klei. Trochę zostało na chlebie bo nie oczyściłem dokładnie. Piekę z parą, gdy jest jej dużo, skórka jest w pierwszej fazie wypieku elastyczniejsza i nie pęka, nacięcie też ogranicza niekontrolowane pęknięcia. Gdy jest dużo pary, na skórce robią się pęcherzyki, których tu jest raczej ograniczona ilość. Gdybym popsikał bochenek wodą, byłoby więcej. Po piętnastu minutach wypuszczam parę, żeby skórka nie zrobiła się gumowata. Na ostatnie dwie-trzy minuty włączam termoobieg, aby skórka się w miarę równo skarmelizowała, inaczej byłyby punktowe plamki przy większych dziurach pod skórką.
      O to Ci chodziło czy o coś innego?

      @Camel665: @januszekkk: @LojalnaLoja: @roadie: @Gimbazjon303: @DRichmond: @nexpo: @raven4444: @a_v3ng3r Nie wiem na jakim stopniu wtajemniczenia się znajdujecie, więc zacznę, jakby to było od zera.

      Chleb bazuje na wodzie drożdżowej. To jest woda z drożdżami, namnożonymi przez prowadzenie w niej fermentacji owoców. Czasem wystarczą same owoce, czasem można wspomóc cukrem. Ja karmię daktylami, które lekko opłukuję z tego tam cukru, w którym są transportowane. W lipcu-sierpniu biorę malinki, śliweczki, jabłuszka i takie tam. Dokładny opis: https://breadcentric.com/2017/08/06/yeast-water-woda-drozdzowa/
      Z tym schodzi tak z tydzień, może dwa. Jak już jest to raz używam wodę, a potem dolewam nowej, a raz wyrzucam stare owoce, daję nowe owoce i tak na przemian.

      Sam przepis jest prosty. Założyłem nawodnienie 70% masy mąki. To jest wysokie nawodnienie, ale mogę sobie pozwolić, bo moja mąka chlebowa jest z mieszanki zbóż brytyjskich i kanadyjskich i ma wysoką zawartość białka, a co za tym idzie, formuje dużo glutenu. Ciasto po kilku złożeniach robi się bardzo sprężyste i się opiera. Bez ostrożności można je rozedrzeć, a wtedy jak się rozlewa to wychodzi taka wielka buła do kebaba, że pół zdechłej znaczy luksusowej argentyńskiej krowy wejdzie. Są mąki chlebowe słabe, albo z wadliwego ziarna, które nie są w stanie utrzymać takiego nawodnienia, wtedy albo warto mieć gluten w proszku i dosypać, albo obniżyć nawodnienie tak do 60-63%. Warto zacząć od takiego i jeśli po dziesięciu minutach wyrabiania ciasto jest zbyt suche, odrobinę dodawać. Soli 2% masy mąki (2-2.5% to taki standard)

      Składniki (na dwa bochenki, do jednego dałem półtorej papryczki i 50 g startego dojrzałego cheddara, do drugiego nie):
      800 g mąki chlebowej
      560 g wody drożdżowej
      16 g soli

      Widzicie, że podaję dość szczegółowe liczby. To ma znaczenie, jeśli chcecie mieć powtarzalne rezultaty. Żeby całkiem nie przytłoczyć szczegółami, pomijam temperaturę. Przyjmijmy, że otoczenie ma 22-24C, ciasto podobnie (czyli wodę używajcie nieco chłodniejszą, bo dłonie lub mikser nagrzewają je). Poczytajcie tu https://steemit.com/polish/@breadcentric/piekarz-wszystko-musi-mierzyc

      O pierwszym wyrabianiu i składaniu (i ogólnie o pierwszym pieczeniu) pisałem chyba tu: https://breadcentric.com/2016/12/16/how-to-start-baking-jak-zaczac-piec/ . Ja zazwyczaj ciasto mieszam mikserem planetarnym, a jeśli robię ręcznie to używam łyżki do połączenia składników, a potem zwilżam dłoń wodą (mam obok siebie kubek lub miseczkę) i ciasto składam i szczypię na przemian, aż uzyskam satysfakcjonującą gładkość. Ciasto nie musi być idealnie gładkie - uzyska to po pierwszym i drugim składaniu.

      Jeśli daję papryczkę i ser, robię to w tym momencie - rozpłaszczam ciasto, daję tak po połowie na środek, zawijam, wyrabiam, znów rozpłaszczam, daję resztę i powtarzam.

      Właśnie: po wyrobieniu ciasta daję mu 40 minut, następnie rozciągam i składam (opisane w tym linku powyżej), daję drugie 40 minut, znów rozciągam i składam, daję trzecie 40 minut i zabieram się za formowanie. Do rozciągania i składania zwilżam dłoń, do formowania już nie. Ciasto już tego nie powinno wymagać, używam jedynie odrobiny mąki, żeby nie przykleiło się do blatu i do dłoni. Rozpłaszczam, zawijam do środka z każdej strony i albo formuję w wałeczek i do podłużnego koszyka, albo zakulam i wkładam do okrągłego. Jedni dają sklejeniem do góry i im chleb artystycznie pęka, inni do dołu i nacinają górę. Jak nie masz koszyka to użyj durszlaka i czystej ściereczki kuchennej, oprószonej mąką.

      Ciasto w koszyku wyrasta koło dwóch godzin we względnym cieple. Żeby sprawdzić czy jest gotowe, wtykam palec na dwa centymetry i sprawdzam jak wraca ciasto. Jeśli szybko - jeszcze nie gotowe, jeśli powolutku - gotowe, piekarnik powinien być już nagrzany, jeśli wcale - jest przerośnięte, nie nacinaj przy włożeniu do piekarnika lub rozłóż na blachę i zrób sobie foccaccię.

      Piekarnik musi być wysoko rozgrzany, przy grzałkach z góry i z dołu to tak 230-250 stopni. Na termoobiegu nie wyjdzie (plus w termoobiegu to byłoby 200-210 stopni), spali się z zewnątrz i spęka zewsząd. Na samej górnej grzałce też nie wyjdzie, spali się z góry i wybrzuszy spodem. Na samej dolnej może wyjść, ale nie wyciągniesz takich temperatur. Warto użyć naczynia żaroodpornego z pokrywką lub garnka żeliwnego. Nie mam ani jednego, ani drugiego, więc nie powiem jak korzystać poza tym że trzeba nagrzać. Ja piekę na żeliwnej płycie, którą nagrzewam przez około godzinę przed pieczeniem.

      Chleb wyjmuję z koszyka, nacinam i wkładam na płytę. Na spód piekarnika wkładam malutką foremkę z wrzątkiem, żeby parował, zamykam piekarnik i obniżam temperaturę do 200 stopni. Nad chlebem, pod górną grzałką umieszczam tackę do pieczenia, aby grzałka nie promieniowała bezpośrednio na bochenek, aby się nie zapiekła za szybko skórka. Wyjmuję ją pod koniec pieczenia.

      Piekę 40 minut, po 15 wypuszczam parę, na ostatnie 5 włączam termoobieg.

      Zostawiam na 12 minut na kratce do ostygnięcia i ustabilizowania wilgotności.

      Ot, cała filozofia.

      Pierwszy bochenek nie wychodzi. Tak z zasady, Jeśli wyjdzie, coś robisz źle. Przyda Ci się to: https://steemit.com/food/@breadcentric/troubleshooting-a-bread-rozwiazywanie-problemow-z-chlebem-en-pl

      Zastanów się, czy nie chcesz zacząć od czegoś prostszego.

      Efekty dokumentuj w #bojowkapiekarska, inaczej się nie liczy.

    •  

      @tptak: aa pierdole za duzo roboty jednak xd

    •  

      @tptak: widzę, że z nie jednego pieca chleb jadles, więc mi powiedz mistrzu czemu Twój chlebek jest taki puszysty, ma dziurki i w ogóle, to efekt tego rozciagania? Bo moje zawsze wychodzą zbite i "ciezkie"?

    •  

      @nexpo: jest wiele możliwych przyczyn. Daj przepis, będzie punkt zaczepienia.

    •  

      @tptak: różnych próbowałem, zawsze to samo, dam wieczorem po pracy( ͡° ͜ʖ ͡°)

    •  

      @tptak: dokładnie o to chodziło, widocznie mam za mało wilgoci bo skórka u mnie wychodzi bardzo gruba

    •  

      @lukaschels: jeśli gruba to jeszcze zbyt niska temperatura, a przez to długi czas pieczenia. Masz naczynie żaroodporne z pokrywką?

    •  

      @tptak: mam ale nie korzystałem nigdy. czytając Twój blog mam wrażenie ze zbyt mało wody dodaje przy robieniu ciasta. Bo zazwyczaj mniej niż połowę objętości mąki.
      wkładam szklankę z wodą ale widać ma. za małą powierzchnię by dać odpowiednią parę.

      Chleb wychodzi dobry ale skórka sprawia że jedzenie jest trudne.

    •  

      @tptak: wygląda mniej więcej tak na ten stronie http://mamowato.pl/2016/04/prosty-chlebek-pszenny-na-suchym-zakwasie/#

      I tez używam suchego zakwasu i zastawiam się jakby zrobić z niego zaczyn

      Dwa chleby wystarczają mi na tydzień, a wykonywać moge go weekendowo przy czasami mnie nie ma wiec żywe zakwasy nie wytrzymują ze mną

      I Twój ma większe dziury ale to pewnie Twój jest bardziej aktywny i bardziej gazuje

    •  

      @lukaschels: bardzo bardzo bardzo polecam dawać wodę wagowo, nie na objętość. Wtedy będziesz znał proporcje. Co do pary, niektórzy wrzucają dwie - trzy kostki lodu na spód piekarnika i to wystarcza, czy woda odparowuje ze szklanki? Nie boisz się że Ci szklanka pięknie?

      Ten chleb ma nawodnienie 66%, to dość normalne nawodnienie, które są taki właśnie miękisz. Jeśli dasz jeszcze trochę masła do ciasta to miękisz będzie delikatniejszy.

      Który suchy zakwas? Żywy jak już się ustabilizuje, spokojnie wytrzymuje tydzień w lodówce bez karmienia. Najdłużej trzymałem ze dwa miesiące. Po pierwszym dokarmieniu trzeba było co prawda wyrzucić większość, bo był bardzo kwaśny, ale to nie wpłynęło na jego aktywność, a szybciej się odświeżył.
      Dziury to kwestia wysokiego nawodnienia - moja mąka nie radzi sobie przy niższych.

    •  

      @tptak: suchy zakwas żytni taki

      Ogólnie chleb mi wychodzi smaczny, do poprawy własnie mam skórkę, i trochę też czasami wychodzi mi ciężki pomimo że strukturę ma poprawną.

      Miałem kiedyś zakwas i po trzech tygodniach już nadawał się do wyrzucenia, niestety regularnie piecze tylko w zimę, dlatego suchy zakwas to dla dobre rozwiązanie

    •  

      @lukaschels: po trzech tygodniach w lodówce? Też zastanawiam się czemu się nadawał do wyrzucenia - spleśniał?

    •  

      @tptak: już nie pamiętam, możliwe moja była go wyrzuciła akurat od tamtej pory jadę na drożdżach i suchym zakwasie

      +: tptak
    •  

      @tptak: dzięki za rady, chleb wyszedł jak chciałem :)

      +: tptak