[skotfild]

Plusujcie pyszny domowy chleb na zakwasie. Oby wam na święta i w nowym roku nigdy go nie brakowało.
Tutaj chleb pszenny z udziałem 35% mąki orkiszowej graham, hydracja 80%.
#bojowkapiekarska #gotujzwykopem #pieczzwykopem #chleb #zakwas

[lukaschels]

@skotfild: ja zawsze jak zrobię z dużą ilością wody to mi się rozjezdza ew muszę w formę włożyć

[tptak]

@lukaschels: musisz zadać trudne pytania swojej mące i procesowi wyrabiania / składania ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[lukaschels]

@tptak: mam maszynę co te trudne pytania zadaje.
Może za krótko razem rozmawiają? ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[skotfild]

@lukaschels: dwie rzeczy:
1. Kwestia mąki. Nie każda chłonie dużo wody.
2. Kwestia wprawy i dobrej techniki.

[skotfild]

@lukaschels: zamiast zostawiać wszytko maszynie przejdź do rękoczynów. Ciasto szybko odpowie na niewygodne pytania :)

[lukaschels]

@skotfild: zazwyczaj robię mieszankę, chlebowa żytnia, pszenna i pszenna razowa 50/30/20 % plus czasami płatki owsiane jak za wilgotne wyjdzie.

Muszę chyba też w ręku trochę wyrabiać

[Kapitan-Planeta]

@skotfild: Ja jakbym zrobił 80% hydro to by mi się rozlało i po temacie - zależy od mąki. Generalnie przepisy gdzie ilość mąki jest podana w gramach są bez sensu. Osobiście robię hydro poniżej 70%, ciasto wygląda na mocno lejące (w porównaniu do poradników), ostatnio zacząłem je wreszcie ogarniać, przydało się odpowiednie mączenie powierzchni (o tym nigdzie nie mówią) i nóż cukierniczy. Efekt bardzo zbliżony do twojego.

[efceka]

@skotfild: Jezuuuu chleb z czarną jak smoła skórką. Kocham cię chlebu <3

[skotfild]

@Kapitan-Planeta: co znaczy mączenie powierzchni?
@efceka: 250 stopni robi swoje. Skórka cienka, chrupka, a miękisz jędrny i sprężysty.

[Kapitan-Planeta]

@skotfild: znaczy trzeba rozsmarować mąkę po powieszani, ale nie tylko rozsypiać.

[cuda]

@skotfild: pokaz dolna skorke, bo gorna wyglada znakomicie( ͡° ͜ʖ ͡°)

[skotfild]

@cuda:

[cuda]

@skotfild: dej mnie to z maselkiem samym, takom gruboom

[WesoeKakalo]

@skotfild: jak wypiekasz?

[Khaine]

chlebowa żytnia, pszenna i pszenna razowa 50/30/20 % plus czasami płatki owsiane jak za wilgotne wyjdzie.

@lukaschels: Nic dziwnego że nie jesteś w stanie ciasta utrzymać. Poczytaj o pieczeniu chleba albo pooglądaj jutuba. Tak na szybko:

1. Żytnia mąka ma bardzo mało glutenu, osobiście robiłem raz chleb z 66% żytniej mąki, ale łatwo z nim nie było i musiał oprócz zakwasu mieć jeszcze dodatek drożdzy aby rósł szybciej zanim go kwas

[skotfild]

@WesoeKakalo: nagrzewam gar żeliwny do 250 stopni przez 45min. Wkładam chleb do środka i piekę z pokrywką przez 20 min i 15 min bez pokrywki.

[lukaschels]

@Khaine: że względu na to że mój różowy źle toleruje duża ilość glutenu, metoda prób i błędów znalazłem proporcje która jej najmniej szkodzi czyli zjedzenie większej ilości chleba nie powoduje problemów w brzuchu.

Generalnie chyba przy tym zostanę tylko muszę kupić garnek do wypieku chleba lub mieć niską hydratyzacje. Na poziomie 50-60% całkiem sensownie potrafi się utrzymać.

[Khaine]

Generalnie chyba przy tym zostanę tylko muszę kupić garnek do wypieku chleba lub mieć niską hydratyzacje. Na poziomie 50-60% całkiem sensownie potrafi się utrzymać.

@lukaschels: Używaj zakwaszonej mąki żytniej. Tak z 40% zakwaszonego zaczynu i 65% hydratacji przy 65% żyta idzie utrzymać bez wypruwania sobie żył. Jak się doda jeszcze trochę mąki pełnoziarnistej to może i 70% by na żytniaku dało radę, bo pełne ziarno bardziej zasysa wodę.

Tutaj facetowi się

[WesoeKakalo]

@skotfild: dzięki, za odpowiedź też tak robię.

[klimatyzator]

@Khaine a jak określić ilość zakwasu potrzebnego do jednego Bochenka chleba? Mam zakwas żytni w lodowce, powiedzmy 1/5 średniego słoika (myślę że około 150g). Mogę go karmić maka pszenną? Powinienem zawsze wyciągać cały zakwas z lodówki, dokarmić go, zostawić na 12-16h żeby był aktywny i z tak przygotowanego zakwasu odłożyć powiedzmy okolo 100g do chleba (z około 550g maki)? A resztę schować do lodówki?