[geuze]

Są sukcesy, są i porażki... Postanowiłem zbyt bardzo zaufać przepisowi, chociaż od początku ilość zaczynu i czasy wydawały mi się podejrzane i wyszła dupa, ciasto niedofermentowało, niedogarowało, następnym razem zrobię "po swojemu" XD

#heheszki #bojowkapiekarska #gotujzwykopem

[T.....d]

@geuze

Chlebo-ser

[skotfild]

@geuze: pokaż ten przepis.

[geuze]

@skotfild: https://www.theperfectloaf.com/fifty-fifty-whole-wheat-sourdough-bread/

Nie wiem jakim cudem gościowi to ciasto urosło do takich rozmiarów przy takiej ilości zakwaszonej mąki, udziale pełnoziarnistej i czasach, nawet pomimo użycia "diastatic malt" (chyba, że to zrobiło robotę?) - ja wzmocniłem ciasto PZ4 (20%), biała mąka to francuska T80, miało dużo siły, wydawało mi się, że w pierwszej fermentacji dosyć dobrze urosło.

Pod koniec przepisu straszył, że bardzo łatwo je przegarować, a mogłem mu spokojnie jeszcze 2-3h

[geuze]

@skotfild: jak przyjdzie moje 25kg mąki to zrobię to "po swojemu" - z większym udziałem zakwaszanej mąki, dłuższymi czasami i na T65 zamiast T80 ¯\_(ツ)_/¯ Generalnie to pierwszy chleb od wielu tygodni, który mi "nie pyknął".

[skotfild]

@geuze: niestety mam problem z angielskim i ciężko mi wszystko przetłumaczyć.
Z tego co doczytałem, to przepis jest ok. Nie ma wcale małej ilości zakwaszonej mąki 10-20% to standard, a widziałem takich co z 1% potrafią cuda wyczarować.
Sam dążę to takich efektów, ale jest pewien próg, którego nie potrafię przeskoczyć i nie wiem kiedy mi się to uda.
Trochę chlebów już zrobiłeś i myślę, że wiesz, że na czasy nie

[skotfild]

@geuze: ile przeważnie dajesz zakwaszonej mąki? Ja sobie wyrobiłem standard i daję zawsze 20%.

[geuze]

Z tego co doczytałem, to przepis jest ok. Nie ma wcale małej ilości zakwaszonej mąki 10-20% to standard, a widziałem takich co z 1% potrafią cuda wyczarować.

@skotfild: tam jest 5%, a ja podobne czasy stosuję przy 15-20. Sam mam w planach "do nothing bread", pewnie dzisiaj wieczorem wstawię, ale on rośnie 18-24h w temperaturze pokojowej.

Trochę chlebów już zrobiłeś i myślę, że wiesz, że na czasy nie można patrzeć, tylko

[skotfild]

@geuze: źle liczysz. Procenty piekarskie odnoszą się do wagi mąki, nie całego ciasta. Zakwasu w przepisie jest 132g na 932g mąki czyli 14,16%.
Ja dodaję 20% zakwasu czyli na 1kg mąki dodaję 200g zakwasu. Jeśli dajesz 400g zakwasu na 1900g ciasto to dajesz do bardzo dużo.

[geuze]

@skotfild: nope, to nie jest bardzo dużo na 2000g ciasta.

Hamelman na 1550g ciasta daje przy białym chlebie około 260g zaczynu, tutaj masz 1/3 więcej ciasta i do tego chcę żeby był silniejszy bo używam ciężkiej mąki.

[geuze]

@skotfild: aha, tylko wtedy nie robię zaczynu w proporcjach 1:1:1, tylko daję chyba 40g gram na te 400g 10-12h i hydrację zaczynu chyba około 60%

[skotfild]

@geuze: która strona w hamelmanie? Przy chlebach pszennych nie powinno się dawać więcej niż 20% zakwasu do ciasta. Większa ilość nie sprawi, że ciasto będzie silniejsze, a może doprowadzić do zniszczenia siatki glutenowej. Przy chlebach żytnich należy dać ok 60% mąki zakwaszonej.

[geuze]

@skotfild: zobacz na przykład pain au levain tam na 1550g ciasta jest 260g zaczynu, ten z mąką razową, ja daję więcej pełnoziarnistej (35%), a nie razową, do tego tam jest 5% żytniej pełnoziarnistej, więc w sumie jest po mojej modyfikacji 400g zakwasu na 2000g ciasta i wyszedł mi ostatnio tak.

[skotfild]

@geuze: mąka pełnoziarnista to inna nazwa dla razowej. Dokładniej mąka pełnoziarnista odnosi się zarówno do graham i razowej.
Rób jak uważasz, jeśli chleby Ci wychodzą i smakują to trzymaj się swoich sposób. Spojrzałem do książki hamelmana i tu procenty odnoszą się do całkowitej masy ciasta, normalnie procenty piekarskie odnoszą się do masy mąki.
Wiedzę warto czerpać z różnych źródeł, nie tylko z jednej książki, ja osobiście wolę obserwować efekty końcowe piekarzy

[geuze]

@skotfild: nie, razowa i pełnoziarnista to co innego, według tego co ostatnio czytałem, znajdę linka zaraz. Też do niedawna myślałem, ale pełne ziarno to typ 3000.

[geuze]

normalnie procenty piekarskie odnoszą się do masy mąki.

@skotfild: to zależy co rozumiesz przez "normalnie". Jeżeli chodzi o levain/pre-ferment to naprawdę bywa różnie - oba sposoby są dosyć powszechne.

mąka pełnoziarnista to inna nazwa dla razowej. Dokładniej mąka pełnoziarnista odnosi się zarówno do graham i razowej.

No właśnie różnie to bywa - bo jest jeszcze niby typ 3000 to jest właśnie "pełne ziarno", ono idzie totalnie bez żadnego odsiewania, zajrzyj sobie

[dyniel]

@geuze:
@skotfild
Wasza dyskusja mnie natchnęła, żeby zrobić mema:

[geuze]

@dyniel: ale jak robisz na żytniej to się więcej zakwasza ;)

[dyniel]

@geuze: 300 zakwasu, 500 mąki pszennej, 200 wody