[Szym3kSzym3k]

U mnie znowu porażka. Robiony dokładnie z przepisem
https://breadcentric.com/2018/02/04/vermont-sourdough-bread-chleb-z-vermont-na-zakwasie/. Słabo wyrósł, w piekarniku zrobił sie najpierw z niego płaski placek, a później wyrósł. Smakowo jest ok. Co mogę robić źle.? Starałem się dobrze odgazować ciasto, trzymałem się przepisu. Podrzuci ktoś jakiś pewny przepis?
#chleb

[plackojad]

@Szym3kSzym3k: Nie wkładaj paluchów (zwłaszcza tych od nóg) do ciasta, to nie będziesz miał takich dziur! ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[tptak]

@Szym3kSzym3k: Raczej za słaby zakwas. Wtedy mam tak że nie rośnie, a w piekarniku takie dziury. Piekę z tego regularnie i nie mam problemów.

[login-jest-zajety]

@Szym3kSzym3k:
https://www.wykop.pl/wpis/46647109/mirko-z-bojowkapiekarska-ten-zaczyn-to-dobry-60g-m/

https://www.wykop.pl/wpis/46823117/od-pomylenia-zakwasu-z-zaczynem-w-pierwszym-poscie/

[b.....r]

@Szym3kSzym3k: chleb z dziurami. Przecież idealny!

[Bekovsky]

@benzdealer kromki są mniej kaloryczne!

[Szym3kSzym3k]

@plackojad: Dziś przychodzi robot, więc koniec z maczaniem nóg w cieście.
@tptak: Zakwas ma już jakiś miesiąc. Może przyczyną jest to, że prowadzę go w dosyć dużej objętości? Może wywalić z 3/4 i będzie lepiej - nie będzie taki "przyduszony"? Do tej pory robiłem ciasto bez zaczynu, na samym zakwasie i też była lipa. To zdjęcie jest już z zaczynem i nic się nie zmieniło, chyba nawet dziury są większe.

[dinkum]

pewny przepis

@Szym3kSzym3k: ten jest "pewny" ¯\_(ツ)_/¯ Co to znaczy "słabo wyrósł"? Może zakwas jest za słaby? Napisz, jak dokładnie postępujesz z zakwasem może. Jeżeli zakwas jest słaby, to możesz dodać do ciasta odrobinę zwykłych drożdży. Albo skorzystaj ze starszego zakwasu. Była taka akcja "Zakwasowa mapa Polski", może nadal to funkcjonuje. Dajesz mąkę chlebową, nie uniwersalną? Jeszcze przychodzi mi do głowy niewystarczające wyrobienie ciasta.

[Szym3kSzym3k]

@dinkum: Słabo wyrósł to znaczy, że nie zwiększa dużo swojej objętości, a już po 1,5h nie przechodzi testu palucha, czyli ciasto jest "przepracowane". Do chleba używam mąki pszennej typ 850. Zakwas stoi cały czas w temperaturze pokojowej, rano i wieczorem dodaję do niego po 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 g wody. Ma już miesiąc, więc powinien działać dobrze. Faktem jest, że jest w nim dużo małych pęcherzyków gazu,

[dinkum]

@Szym3kSzym3k: 50 g mąki + 50 g wody na ile zakwasu? Nie masz za niskiej temperatury w kuchni? Mąka ok, durszlak też ok, moim zdaniem.

[Szym3kSzym3k]

@dinkum: no właśnie na dużą ilość zakwasu. Może 1.5 litra. Dlatego bardzo zredukowałem jego ilość. Choć pracował ładnie. Podnosił się i opadał. Tylko mial mało bąbelków. Temperatura w kuchni to jakieś 20 - 22 stopnie.

[dinkum]

@Szym3kSzym3k: to widzę pierwszego najpoważniejszego podejrzanego w tej sprawie, czyli słaby zakwas. Taką ilością mąki dokarmisz odpowiednio resztkę zakwasu na dnie słoika, a nie 1,5 litra ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[Szym3kSzym3k]

@dinkum: też mi to przyszło do głowy, dlatego drastycznie zredukowałem jego ilość. Zobaczymy czy to pomoże

[tptak]

@Szym3kSzym3k: No to tak: Vermont piekę bez udziału żyta. Mam pszenny zakwas z jasnej mąki (720) na takie właśnie okazje. Zazwyczaj prowadzę go w hydracji 125%, bo taką sugeruje do zakwasu płynnego Hamelman, a głównie korzystam z jego przepisów. Przy chlebie robionym na życie metodą detmoldzką mówił też, że przy niższej hydracji aktywują się bakterie mlekowe, a przy wyższej dzikie drożdże. Przyjmuję że pieczywo na hydracji 125% będzie mniej kwaśne w

[Szym3kSzym3k]

@tptak: @dinkum: Powiedzcie mi jak to jest...??? Dużej części mojego zakwasu się pozbyłem. To co zostało podzieliłem na 2 nierówne porcje. Obie dokarmiłem i ta większa powędrowała do lodówki, a mniejsza została w temperaturze pokojowej. Ten z z lodówki o wiele lepiej pracuje niż ten który stoi w temperaturze pokojowej. Są w nim większe pęcherze gazu. Nie jest to dziwne? Ten z temperatury pokojowej jest dokarmiany 2 x dziennie.

[tptak]

@Szym3kSzym3k: Ciężko mi powiedzieć, nie zastanawiałem się nad tym i nie robiłem porówniań. Może to jest właśnie powód czemu ludzie wyrastają w lodówce?

[dinkum]

@Szym3kSzym3k: zobaczysz, że z zakwasem jest trochę zabawy ( ͡° ͜ʖ ͡°). Drożdże najlepiej rozwijają się w jakimś tam niewielkim zakresie temperatur, w niższej powstaje więcej kwasu octowego, w wyższej kwasu mlekowego i mają one różny aromat. Nie tylko przy dokarmianiu zakwasu można z tego korzystać. Przy wyrastaniu chleba też, na przykład zostawiając go na pierwsze wyrastanie w ciepełku, a na drugie wstawiając do lodówki, sterując w

[Szym3kSzym3k]

@tptak: @dinkum: Powiedzcie mi jeszcze proszę, jak pchną Wasze zakwasy? Mój ma ketonowy zapach - mówię o tym, który stoi w temperaturze pokojowej.

[dinkum]

@Szym3kSzym3k: mój jest teraz 3 dni po dokarmieniu, ma zapach zakwasu ¯\_(ツ)_/¯ trochę kwaskowy, ale nie gryzący. Ale jak zaczynałam tę zabawę, to miał mnóstwo różnych dziwnych zapachów, czasami bardzo nieprzyjemnych. Dopóki żyje i nie wali jakoś potwornie, to się tym nie przejmuj. Z czasem będzie przyjemniej pachniał, przynajmniej u mnie tak było.

[Szym3kSzym3k]

@dinkum: powąchałem ten z lodówki i jest bezwonny. Rozdzielane były w poniedziałek.