[Goglez]

Nie wszystkie gatunki kaktusów można używać do przyrządzania posiłków, jednak istnieje grupa kaktusów jadalnych, np. opuncja figowa. To mówiąc, już starożytni rzymianie wiedzieli o czymś ciekawym: kaktusy smakują inaczej rano i wieczorem!

Nasi przodkowie nie mogli wiedzieć, dlaczego tak jest. Do wytłumaczenia tego zjawiska potrzeba odrobiny wiedzy z biologii molekularnej. Większość roślin to rośliny, które nie mają specjalnych cech, które walczą ze zjawiskiem fotooddychania (czyli niepożądanym zjawiskiem, w którym enzym o nazwie rubisco łączy się z tlenem zamiast z dwutlenkiem węgla). Rośliny takie nazywamy "C3". W klimacie gorącym istnieją również "rośliny C4". Mają one odmienną budowę liści, a proces fotosyntezy rozdzielony jest u nich przestrzennie na wyspecjalizowane komórki. https://pl.wikipedia.org/wiki/Asymilacja_w%C4%99gla

Nas jednak interesuje trzeci typ roślin "CAM". Rośliny CAM (ang. crassulacean acid metabolism) ograniczają fotooddychanie i oszczędzają wodę dzięki oddzielaniu tych etapów w czasie, pomiędzy nocą a dniem. Jak ładnie tłumaczy to Khan Academy:

"Nocą, rośliny CAM otwierają aparaty szparkowe, pozwalając na dyfuzję ‍CO2 do wewnątrz liści. CO2 ‍jest asymilowany do szczawiooctanu przez karboksylazę PEP (ten sam etap jest wykorzystywany przez rośliny ‍C4), a następnie przekształca się do jabłczanu lub innego typu kwasu organicznego. Kwas organiczny jest przechowywany wewnątrz wakuoli do następnego dnia. W świetle dziennym, rośliny CAM nie otwierają aparatów szparkowych, ale nadal mogą przeprowadzać fotosyntezę. To dlatego, że kwasy organiczne są transportowane z wakuoli i uwalniają CO2, który wchodzi w cykl Calvina. To kontrolowane uwalnianie utrzymuje wysokie stężenie ‍CO2 wokół rubisco." https://pl.khanacademy.org/science/biology/photosynthesis-in-plants/photorespiration--c3-c4-cam-plants/a/c3-c4-and-cam-plants-agriculture

Upraszczając powyższe...
Kaktusy należą do roślin CAM, które oddychają nocą (otwierają wtedy aparaty szparkowe). Tracą dzięki temu mniej wody. Przez całą noc generują kwasy, które przechowują w swoich tkankach. Dlatego, gdy nastaje poranek, kaktus jest kwaśny w smaku. Za dnia aparaty szparkowe zamykają się, a kaktus przeprowadza fotosyntezę z użyciem zmagazynowanych kwasów. Wytwarza wtedy słodkie cukry takie jak glukoza. Wieczorem kaktusy przestają być kwaśne, bo zużyły zapasy kwasów, a jednocześnie stają się słodkie, bo wytarzały za dnia cukry. Dlatego ma kulinarne znaczenie, o której godzinie kaktus jest zbierany i zjadany!

YouTube: Pimp your Brain: Why are cactus plants sour in the morning? https://youtu.be/P6asbrSX1Ow?si=Qtj5pMBQGUcvaXxJ
YouTube: Cactus tastes different in the morning and afternoon... (true story) https://youtu.be/e9GdAahLqco?si=5qic9EwGL3qXQRQu

Źródło #kuchnia #gotowanie #jedzenie #kaktus #botanika #rosliny #biologia #nauka #gruparatowaniapoziomu #ciekawostki