[renq]

Co ja robię źle?
Próbuję zrobić chleb z tego przepisu https://youtu.be/BJEHsvW2J6M
To, co robię inaczej niż w przepisie, to daję tylko mąką pszenną 750 i zakwas żytni z mąki 2000.

To już moje 4 podejście, chyba z najgorszym wynikiem. Próbowałem piec w zaparowanym piekarniku jak i w naczyniu szklanym. Efekt zawsze podobny.

Chleb jest zbyt płaski, po wyjęciu z koszyka się rozlewa na boki. Jakby nie trzymał struktury.

#bojowkapiekarska

[Grzybek22]

@renq .może dokładniej wymieszaj ciasto

[mirek63479]

@renq: za dużo powietrza dostało się do ciasta

[976497]

@renq: Na oko to ciasto jest za miękkie, zbyt płynne przed pieczeniem - bliżej temu do naleśników, podpłomyków, pizzy, niż do chleba.

[renq]

@Grzybek22: Robiłem tak: autoliza 2h, potem składanie co 30 minut, 5 razy.

[renq]

@976497: Hydracja 77%. Powinno się chyba udać z mąki chlebowej?

[AdiBdg]

@renq: słaby zakwas i spróbuj może najpierw na mniejszym hydro, będzie Ci łatwiej go uformować

[Kebren]

@renq mama mi tu podpowiada że może być to winna piekarnika, sprawdź czy faktycznie w środku jest taka temperatura na jaką ustawiasz.

[renq]

@Kebren: Nie mierzyłem, ale jestem prawie pewien, że temperatura jest OK. W piekarniku trzymam też zawsze kamień od pizzy, żeby pomóc piekarnikowi odzyskać temperaturę po otwarciu.

[l__p]

@renq: 77%*? Zmniejsz ilość wody do 65 i zobacz jak się ciasto zachowuje. Z nabieranie wprawy dodawaj więcej wody. Nie każda maka ogarnie tak wysoka hydracje.

[MartaMartuska]

@renq
A jak się ma Twój zakwas? Zaczyn podwaja swoją objętość przed dodaniem go do ciasta?

[l__p]

@MartaMartuska: po co ma podwoić i objętość?

[S.....n]

@renq: moje pierwsze też tak wyglądały i pomogło nauczenie się pracy z zakwasem. W przeddzień pieczenia wyciągam zakwas z lodówki, po 30min dokarmiam i stawiam w ciepłym miejscu. Zaznaczam na słoiku gumką obecny poziom zakwasu i sprawdzam, co jakiś czas, jak rośnie. Trzeba złapać moment, kiedy zacznie opadać - wtedy zobaczysz na ściankach, że zakwas był wyższy, ale jego „czoło” już jest niżej, tzn. zaczął opadać. Wtedy używam go do zagniecenia

[j.....k]

@renq: ja miałem podobne problemy kiedyś, pomimo prób z niskim procentem hydracji, pomimo bardzo silnego zakwasu, różnego czasu leżakowania. Okazało się, że olbrzymią różnice zrobiło przyłożenie się do składania i później formowania. Dobrze uformowane ciasto nie rozchodzi się na boki i na upartego może garowac na płasko, bez koszyczka

[MartaMartuska]

@l__p
Bo widocznie robi na samym zakwasie, który nie pracuje na tyle żeby udźwignąć chleb... Najpierw powinien go dokarmiać np. w proporcji 1:2:2 (zaczyn, woda, mąka) jak to podwoi swoją objętość to znak że jest gotowy do dodatnia do mąki z wodą, która również miała odpowiednio długa autolize co ułatwi pracę z ciastem.

[MartaMartuska]

@renq
Spróbuj z tego przepisu https://youtu.be/NwsTxK1Xmqk
Też robiłam pszenny na żytnim zakwasie i wyszedł (ʘ‿ʘ)

[l__p]

@MartaMartuska: Zakwas nie musi podwoić objętości by stwierdzić ze jest aktywny.

[renq]

Dziękuję wszystkim za porady, spróbuję za kilka dni znowu z pewnymi modyfikacjami. Ale najpierw muszę zjeść swojego zakalca. :D

[MartaMartuska]

@renq
Daj znać jak Ci poszło (｡◕‿‿◕｡)