[ComboBreaker]

#bojowkapiekarska #pieczzwykopem #gotujzwykopem #chleb

#combobaker

[Niemamwiedzy]

@ComboBreaker ten chlebek wypełniłeś miłością z własnych jelit, czy co to jest to czerwonawe?

Tak na serio, wygląda smacznie.

[ComboBreaker]

@Niemamwiedzy: Chlebek jest z zurawina ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[maegalcarwen]

@ComboBreaker: to już z własnej monke?

[ComboBreaker]

@maegalcarwen: Nie, to zdjecie z poprzedniego pieczenia. Czekam na zboże, w tygodniu ma byc.

[gorillaz]

@ComboBreaker takie pytanie poboczne trochę. Co według Ciebie ma największy wpływ na to żeby chleb się tak ładnie otworzył?
Piekę już trochę, i ostatnio kilka razy wpadka mi się z tym zdarzyła. Zauważyłem że większy problem mam jak hydro zwiększę. Myślałem że przez niedogrzany kamień, ale po tym jak zacząłem tego pilnować i tak dalej wpadki się zdarzają. Nacięcie staram się robić pod kątem, w miarę głębokie, ale może jednak za płytkie.

[ComboBreaker]

@gorillaz: Odpowiem Ci zgodnie ze swoim stanem wiedzy i doświadczenia.

Ma na to wpływ wiele czynników, ze finalnie kończysz z otwartym bochenkiem.
1. Żwawy zakwas i odpowiednia fermentacja, bez tego jest placek, wiadomo.
2. Rozwinięty na maxa gluten od samego początku i dalej budowanie siły ciasta podczas fermentacji poprzez jego składanie.
3. Odpowiednia temperatura i zaparowany piekarnik czy naczynie, w zależności w czym pieczesz.

Tak na szybko, chociaz jakby dłużej pomysleć

[ComboBreaker]

@gorillaz: Pokaz zdjęcia chlebów i przekroju, moze cos wiecej bede mogl doradzić.

[gorillaz]

@ComboBreaker Dzięki wielkie. Punkty 1 i 2 myślę że spełnione. Ale tak się teraz zastanawiam czy może przez to że nie dałem naczynia z wodą jak zazwyczaj tylko dwie kostki lodu plus całkiem sporo napryskalem wody do środka przy wkładaniu mogło mieć jakiś wpływ na to. A termometru do czego używasz? Sprawdzasz temperaturę ciasta przy wyrabianiu i później garowaniu?
Kurde, nie robiłem zdjęcia bo wstyd :p
Mam jakieś stare, właściwie podobnie wyglądały.

[ComboBreaker]

@gorillaz: Termometrem sprawdzam temp podczas wyrastania ciasta, w ten sposób kontroluje fermentację. Dzieki temu wiem ile czasu mniej wiecej ma rosnąć.
Czy chleby sie rozpływają po wyjęciu z koszyka czy podczas pieczenia?
Sa lekko matowe - po ostatnich swoich pieczeniach uważam, ze jeśli chleb jest matowy to było za mało pary przy pieczeniu.
Daj duża blachę z woda na dol a same chleby lekko spryskaj. moze to cos zmieni.

[gorillaz]

@ComboBreaker chleby pryskam, ale jutro tej blachy przypilnuje, myślałem że samym spryskiwaczem i lodem nadgonie. Nie chciałem żeby przez całe pieczenie było zaparowane bo zazwyczaj tak trzymam.
Co do chlebów, hmm, bardziej podczas pieczenia bym powiedział.

[ComboBreaker]

@gorillaz: Po 20 min blachę wyjmij

[gorillaz]

@ComboBreaker jest lepiej, ten jeden to wygląda jakby chciał ale się w ostatniej chwili rozmyślił. Generalnie zrobiłem wszystko wg instrukcji i teraz się zastanawiam czy przy drugim rzucie za mało zaparowany piekarnik był czy kwestia nacięcia, chociaż wydawało mi się, że tak samo ciąłem.
W każdym razie, dzięki za rady! Zawsze to człowiek bardziej uświadomiony :)

[ComboBreaker]

@gorillaz: A pokaz przekroje jeszcze

[gorillaz]

@ComboBreaker to jest ten co się nie otworzył

[ComboBreaker]

@gorillaz: Ile fermentujesz i w jakiej temp?
Mierzysz temperaturę ciasta podczas wyrastania?

[gorillaz]

@ComboBreaker akurat to ciasto trochę dłużej niż zazwyczaj, wyszło jakieś 14h w 5 stopniach, wcześniej przy składaniu i formowaniu wyszło jakies 4-5h w TO. Temperatury ciasta niestety nie mierze.

[ComboBreaker]

@gorillaz: Generalnie wyglada ok. Cieżko mi doradzić co by poprawić zeby bardziej sie otwierał. Ciasto raczej silne, cos z fermentacją by trzeba pokombinować.

[gorillaz]

@ComboBreaker czy hydro wysokie/niskie ma na to wpływ? Tutaj miałem jakies 74% i zauważyłem że chyba śmielej wybija przy niższym.

[ComboBreaker]

Siła ciasta i poprawna fermentacja tu najwiecej robi. Tak się przyjęło ze wyższe hydro daje bardziej otwarty bochenek, ale to nie jest do końca prawda.
Jak czesto składasz ciasto i w jaki sposób?

[ComboBreaker]

@gorillaz: Co do hydro to ja robię na 74-76. Sa tacy co robią pod 90 i tacy co robią na 60 i maja bochenki giganty.

[gorillaz]

@ComboBreaker 3 razy co 45 min. Jak mam ciasto w misce to od zewnątrz do środka zawijam i tak w kółko aż poczuje opór. Zazwyczaj obracam później blok, chyba że więcej bochenków to odpuszczam bo nie daje rady wtedy.
U mnie temat fermentacji jeszcze kuleje. W sensie wrzucam na minimum 8h do lodówki, a że mam 5 stopni to w takiej garuje.

[ComboBreaker]

@gorillaz: Składaj co pół godziny, tzw coil fold az poczujesz opór.

Dobrze byłoby gdybys sie wyposażył w termometr. Bez kontroli temperatury ciasta robisz na czuja i trudno w ten sposób utrzymywać stałe rezultaty.

[gorillaz]

@ComboBreaker w sensie nie ze 3 razy, tylko ewentualnie zwiększyć ale żeby na koniec już zwarte było?
A jakie temperatury muszą być przy fermentacji?

[ComboBreaker]

@gorillaz: Tak. Rob tak zeby przed formowaniem mogło sobie z pol godziny odpocząć.
Ja robię tak zeby ciasto miało 25 stopni. I w tej temp fermentacja wstępna zajmuje 4-4,5 godz. Znasz angielski?

[gorillaz]

@ComboBreaker a to z tym odpoczynkiem tak robię. W sensie bloku podzielę na kawałki, lekko przyformuje i zostawiam na 20 min.
25 stopni przy wyrabianiu i później składaniu? I dalej do lodówki na jakis czas? Czy juz odpuszczasz?
Tak, znam.

[ComboBreaker]

@gorillaz: 25 st ma na koniec wyrabiania. Znajdź sobie artykuł na the perfect loaf o desired dough temperature

[gorillaz]

@ComboBreaker ok, pokminie. Dzięki wielkie raz jeszcze :)

[ComboBreaker]

@gorillaz: Nie ma za co. Zawołaj jak cos upieczesz ( ͡° ͜ʖ ͡°)