[smieszekzagranico]

Mireczki z #bojowkapiekarska proszę o radę. Coś tam podejrzewam ale chcę się upewnić.

Zakochałem się w pieczeniu chleba ale mam braki w technice. Robię pszenny na żytnim zakwasie. Skórkę dopracowuję i jest coraz lepiej ale środek często wychodzi zbity, czasami również mączysty(suchy?)

Mam dostęp do koszyczka do wyrastania i kamienia do pieczenia

Przepis którego się trzymam:
Na 2 bochenki
Zaczyn:
650ml ciepłej wody
500g pszennej chlebowej
1/3 szklanki zakwasu

Ciasto:
Zaczyn
600g pszennej chlebowej
25g soli

Mam maszynę do chleba i tam jest program do wyrabiania ciasta ale trwa on 2.20h i to mnie boli (czas programu).
Wyrabianie ręczne mi nie wychodzi. "Nie czuję" ciasta. Może to wina przepisu ale raczej moich rąk.

--- Czy szukać lepszego przepisu?

I teraz najważniejsze. Czy mikser do ciasta pomoże czy lepiej zmienić przepis/nauczyć się lepiej wyrabiać ręcznie?
Nie mam czasu na wyrabianie ciasta co jakiś czas jak to niektóre przepisy mówią. Puszczenie miksera rozwiąże problem?

[smieszekzagranico]

takie zbite w środku się zdarza lub zbity i suchy jak wyżej

[M.....0]

@smieszekzagranico: pamiętaj ze im wolniejsze ciasto tym lepszy będzie chleb

[smieszekzagranico]

@Matswi420: wolniejsze w sensie dłużej rośnie? Z tym nie mam problemu. Często nawet leżakuje zbyt długo. Brak czasu jak wspomniałem wcześniej

[Bonwerkz]

@smieszekzagranico: To jest zakalec. Ciężko powiedzieć dlaczego powstaje ale główne przyczyny to zbyt szybkie/niedokładne mieszanie składników oraz/lub za dużo wody. Problem w tym, że może on powstać również jak za długo się miesza ciasto. Ogólnie zakwas jest bardzo kapryśny. Polecałbym uczyć się pieczenia chleba na drożdżach

https://pl.wikipedia.org/wiki/Zakalec

[smieszekzagranico]

@Bonwerkz: Przy chlebie z dolnego zdjęcia użyłem mniej mąki minimalnie. Przy górnym zdjęciu dodałem 50g więcej mąki przy wyrabianiu ciasta ale wtedy chleb wychodzi suchy. Te 50g mąki aż tak drastycznie zmienia wszystko?

[Bonwerkz]

@smieszekzagranico: Jest to możliwe. Też na 100% obu tych chlebów nie zrobiłeś tak samo bo to nie jest możliwe. Zawsze był jakiś inny czynnik zewnętrzny. Z zakwasem jest tak że wystarczy że chleb zawieje jak rośnie i może się już nie udać ładnie. Spróbuj zrobić chleb na klasycznych drożdżach i zobacz czy też się będzie zakalec pojawiał.

Co do mąki każda partia ma inną wchłanialność wody nawet jeśli kupiłeś tej samej

[smieszekzagranico]

Najciężej jest z mąką 2000

@Bonwerkz: Ja niestety w #uk nie mam tak łatwo. Mam do wyboru bread flour albo bread strong flour. Nie mam oznaczeń żadnych innych.

Mąkę ostatnio zmieniłem. Prawdopodobnie tu będzie problem. Trzymam się zwykłej bread flour cały czas ale teraz mam innej firmy mąkę

[M.....0]

@smieszekzagranico: rób przenzyto, to znaczy pszenna w stosunku do maki żytniej 3:1. A co do wolnego ciasta to chodzi o to żeby nie było sztywne, im luźniejsze ciasto tym lepiej. Ciasto w foremce powinno garowac od około godziny do półtorej, zależy od warunków. Pozdrowienia od piekarza (╭☞σ ͜ʖσ)╭☞

[smieszekzagranico]

pszenna w stosunku do maki żytniej 3:1

@Matswi420: Spróbuję na dniach i dam znać. Dzięki ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[skotfild]

@smieszekzagranico: Żyto niszczy siatkę glutenową, na początek skup się tylko na mące pszennej, jak chleb zacznie ci wychodzić, to wówczas baw się innymi mąkami. Jak zaczniesz robić eksperymenty na początku to nie będziesz umiał wyłapywać błędów.
Kup mąkę typu bread strong flour, przeznaczona do chleba, ma dużą zawartość białka, a to sprawia, że otrzymujesz mocną siatkę glutenową. Często błędy powstają, przy złym prowadzeniu zakwasu. Przepis to tylko proporcje wody, mąki, soli

[skotfild]

@smieszekzagranico: Jeszcze jedno, zakwas dodawaj w gramach, nie w szklankach ma to wpływ na ciasto i wówczas można obliczyć hydrację (zawartość wody do mąki w chlebie). Ma to wpływ na to, jak wygląda miękisz, im wyższa tym wyższa hydracja tym chleb jest bardziej miękki, ale też trudniej opanować ciasto.

[dyniel]

@smieszekzagranico: moje proporcje:
300 g zakwasu
200 ml wody
500 g mąki pszennej (w sumie trochę więcej, bo potem czasem muszę trochę dosypać)
2 łyżeczki soli
Bez zaczynu, wszystko od razu mieszam. Robot wyrabia ok 15-20 minut, potem jeszcze kilka minut ręcznie.
Noc na wyrastanie

[s.....r]

@smieszekzagranico: na zaczynie nie bardzo idzie upiec chleb w maszynie, bo potrzeba więcej czasu. Tylko 2 godziny to zdecydowanie za mało. Maszyny możesz użyć jako mieszalnika, a potem wyciągnij z foremki i dognieć parę minut na blacie.
Czas wzrostu jest silnie uzależniony od temp. Moze to trwać nawet ponad 10 godzin.

Na początek dodaj drożdży, te są mocniejsze i łatwiejsze do prowadzenia. Im krótszy czas nie będzie tak przeszkadzał.

[tptak]

@smieszekzagranico: Przede wszystkim w UK masz plain flour, strong flour, wholemeal strong flour i czasem znajdziesz super strong flour, czyli wyłącznie z kanadyjskiej przenicy. Ale to i tak potrafi zależeć od partii :)

Z której mąki korzystasz? Ja ostatnio z tej z Tesco i daje sobie radę nieźle. Gdy się zbiorę, zamawiam albo Wright's flour (londyński młyn) albo Shipton Mill (ekologiczna). Gdybym miał dostęp, korzystałbym z Bacheldre Watermill, ale oni zwinęli

[smieszekzagranico]

@skotfild: Wlasnie tutaj jest problem bo ZAWSZE jest to inny czas u mnie. Wieczorem wyrabiam zaczyn. Przykrywam folią spożywczą. Na drugi dzień ciasto robię około 12 +/- 1h. Ciasto wyrabiam raz i zostawiam do wyrośnięcia w misce pod ściereczką. Za pieczenie biorę się około 18-20. Sprawdziłem teraz i te moje 1/3 szklanki to około 105g zakwasu

Tylko 2 godziny to zdecydowanie za mało. Maszyny możesz użyć jako mieszalnika, a potem wyciągnij

[tptak]

@smieszekzagranico: A próbowałeś prowadzić zakwas pszenny?

[smieszekzagranico]

@tptak: Nie. Żytni dostałem od kogoś i go rozmnażam od paru miesięcy. Nigdy sam nie startowałem zakwasu - brak czasu żeby robić to w regularnych odstępach na początku

[skotfild]

@smieszekzagranico:
@tptak dobrze ci doradził z proporcjami i czasami składań. Ale zanim przejdziesz do ciasta naucz się prowadzić zakwas. Dwoma łyżkami mąki go zagłodzisz. Zakwas dokarmiaj w stosunku 1:1:1 lub 1:2:2 lub 1:5:5 (zakwas, woda, mąka) i przede wszystkim używaj wagi, proporcje zachowuj w gramach, dopiero wtedy będziesz miał powtarzalność. Zostawiając chleb na ok 12h na blacie sprawiasz, że on przegarowuje i wychodzi zbity i płaski jak naleśnik. Znalezienie optymalnego momentu

[Keep_Calm]

@smieszekzagranico: polecam ten filmik https://youtu.be/0DYofiOOcVY i grupę na Facebooku Piekarnicza Brać ;)