[K.....i]

Od dziś będę wrzucać cytaty z mądrych #ksiazki

Tag: #karoshi

Dlaczego uważamy, że drogie wino smakuje lepiej?
#wino #dieta #gruparatowaniapoziomu

Jestem przekonany, że większość opisów win to właściwie zestaw sloganów dobieranych przez algorytm komputerowy. Oto próbka: Wino (nazwa) cieszy (przymiotnik od nazwy drzewa) aromatem,

przypomina o (nazwa zwierzęcia) napotkanym w (przymiotnik od pory roku) dzień w (nazwa egzotycznego miejsca). W ustach (przymiotnik) niczym (przymiotnik od nazwy święta) stół. Zdumiewa barwą dojrzałego (nazwa owocu), łagodnie przechodzącą w (kolor) (nazwa przyprawy).

Wielu z nas po prostu nie rozpoznaje złożonych aromatów wina, a niektórzy nawet przekonują, że osoby przypisujące sobie takie umiejętności najzwyczajniej same siebie oszukują. Robiono nawet badania z udziałem zawodowych sommelierów, których proszono o ocenę zestawu win złożonego – o czym nie wiedzieli – z kilku identycznych trunków. Tylko około jednej dziesiątej specjalistów zdołało te same wina ocenić identycznie. Testy dowiodły też, że większość sommelierów amatorów, a także niektórzy najwybitniejsi zawodowcy, nie potrafią w ślepej próbie odróżnić win tanich od drogich. Czym można wyjaśnić różnice umiejętności oceniania kompleksowości win? Jedną z możliwych przyczyn jest nieproporcjonalnie duża liczba supersmakoszy wśród kiperów. Czyli nietolerująca brokułów wersja TAS2R38 może otworzyć wrota do nowego świata

przyjemności płukania ust winem i wypluwania do spluwaczki.

Ale… Każdy miłośnik potwierdzi, że wino to znacznie więcej niż tylko smak. Na przykład bukiet. Zapach istotnie jest ważnym komponentem smaku, a różne wersje naszych genów bywają podłożem rozmaitych doznań węchowych. Przypuszczalnie na aromat wina wpływają też bakterie żyjące w jamie ustnej, co zdaje się potwierdzać wynik badań przeprowadzonych w 2016 roku przez Maríę Victorię Moreno-Arribas z hiszpańskiego Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Każdy ma inne typy drobnoustrojów biwakujące w jamie ustnej. Tworzą tak zwaną ustną mikrobiotę, która potrafi się gwałtownie zmieniać pod wpływem na przykład bakterii i drożdży zawartych w tym, co jemy, pijemy i wdychamy. Ma zatem dynamiczny charakter, co tłumaczy, dlaczego jednym wino smakuje, a inni uważają je za nic niewarte. Z tego samego powodu czasami zawodowi kiperzy wydają niespójne oceny. Użycie płynu do płukania jamy ustnej skutkuje wyczyszczeniem mikrobioty niemal do zera.Uczeni w jednym z badań przyjrzeli się małym skupiskom zakończeń nerwowych na tylnej ścianie gardła, w tak zwanej przestrzeni pozanosowej. Zabrzmi jak cytat z nowej książki o Harrym Potterze, ale to właśnie tam spotykają się smak i aromat, dzięki czemu zyskujemy narzędzie do „wąchania" wina gardłem. Wyniki wskazują, że od typu i liczebności bakterii zależy uwalnianie przez nie różnych cząsteczek gazów po kontakcie z prekursorami aromatu wina. I to przypuszczalnie wyjaśnia różnice w doznaniach smakowych różnych osób. Być może po długim i namiętnym pocałunku mikrobiota kochanków się upodobni i wtedy oboje zgodnie ocenią wino.

Nie wszyscy rodzą się kiperami. Geny, które się nam trafiły w DNA, i mikrobiota jamy ustnej w dużym stopniu decydują, czy potrafimy odróżniać niezliczone typy win i roczników, czy też pozostanie nam wybór między jakimś czerwonym a jakimś białym.

Inne z arcyciekawych doświadczeń pokazało, że nasz mózg potrafi ignorować zmysł smaku. Winiarz Frédéric Brochet w dysertacji doktorskiej opisał, jak zwiódł grupę studentów enologii, którzy oceniane białe wino zakwalifikowali do czerwonych.Wystarczyło do białego trunku dodać bezsmakowego czerwonego barwnika. Jak jeden przypisali winu smak czerwonego, choć pili białe.

Podobnie będzie podczas ślepej próby z pepsi i coca-colą. Gdy jeden z dwóch kubków z napojem gazowanym opatrzy się etykietą coca-coli, najprawdopodobniej ocena jego zawartości będzie wyższa, nawet jeśli drugi też będzie wypełniony coca-colą. Można to sprawdzić na przyjaciołach! A gdy trafi się kolega z dostępem do czynnościowego obrazowania mózgu, można się pokusić o powtórzenie eksperymentu neuronaukowca Reada Montague'a z Baylor College of Medicine w Huston. Wykazał, jak bardzo wpływają na nas marki.

W wojnie obu koncernów Moc jest po stronie Coca-Coli. Badanie Montague'a ujawniło, że podczas oceny w ślepej próbie smaku napojów gazowanych u pijących pepsi ośrodek przyjemności w mózgu był znacznie aktywniejszy, niż gdy pili coca-colę. Wyraźnie woleli pepsi od coca-coli, ale… Kiedy tym samym osobom powiedziano, co piją, niemal wszystkie uznały, że coca-cola jest smaczniejsza. Co ciekawe, u wiedzących, co piją, aktywnabyła inna część mózgu – ta związana z uczeniem się i pamięcią. Read Montague uważa, że umysł uwiedziony udanym wykreowaniem marki Coca-Cola wpływa na wybór znacznie bardziej niż smak samego napoju. Jakby badani zostali zaślepieni marką i stracili zdolność samodzielnej oceny.

Powyższe niekoniecznie oznacza, że wyniki degustacji wina czy napojów gazowanych są nic niewarte. Wskazuje jedynie, jak łatwo dajemy się oszukać. Nasz mózg to narząd stronniczy i pełen uprzedzeń. Czasem nawet odrzuca dowody stojące w sprzeczności z tym, co uważa za prawdziwe (zob. rozdział 8). Dlaczego się najzwyczajniej leni? Otóż chodzi na skróty, bo w ten sposób oszczędza energię – a potrzebuje jej dużo, bo aż jedną piątą zapotrzebowania energetycznego ustroju. W badaniach w ślepej próbie smaku napojów wierzy zmysłowi wzroku, a ignoruje dane napływające z kubków smakowych.

O tym, jak skutecznie działają uprzedzenia, przekonuje przeprowadzony w latach 80. XX wieku eksperyment z karmelem. Uczestników poproszonowyśmienitego specjału. Jedna miała kształt dysku, druga – psiej kupy. Wiedzieli, że obie próbki są iden tyczne, bezpieczne i jadalne. Ich mózgi tego nie zaakceptowały – zdecydowana większość badanych wybrała porcję niepodobną do łajna.

W 2016 roku Lisa Feldman Barrett, psycholożka z Northeastern University, odkryła, że uprzedzenia dotyczące hodowania zwierząt rzeźnych mogą wpływać na smak mięsa. Mimo że wszystkie próbki pochodziły z tego samego źródła, badani oceniali je pod każdym względem gorzej, gdy im powiedziano, że pochodzą z hodowli przemysłowej.

Od uprzedzeń niewolna jest nawet ocena podstawowego napoju: wody. Pokazali to Penn i Teller w przebojowym programie Bullshit! w amerykańskiej telewizji Showtime. W restauracji znanej z wykwintnej kuchni poprosili o ocenę smaku butelkowanej wody kilku marek z całego świata. Klienci rozwodzili się nad różnicami w smaku, twardości wody, jej walorach orzeźwiających i przezroczystości. Wszyscy uznali, że bez wątpienia każda próbka góruje nad kranówką. Nie wiedzieli tylko, że markowe butelki napełniono wodą z węża używanego na restauracyjnym patio

Więcej, niż DNA