#pizza #gotujzwykopem
Trochę spóźnione ale jednak przychodzę z przepisem na pickę którą widzieliście o tu:
https://www.wykop.pl/wpis/41877651/czy-moja-picka-na-5-cio-dniowym-fermentowanym-na-z/

Pizza jest bardzo trudnym daniem, jak to cała kuchnia włoska. Problem polega na tym, że podstawowa zasada kuchni to im mniej składników tym przepis trudniejszy, bo jakość i technika mają ogromne znaczenie im mnie jest elementów, dlatego każdemu kto chce rozpocząć swoją długą przygodę z pizzą, polecam podejście do niej w sposób dogłębny i 'naukowy'.

Nie mniej jednak większość z was chciała po prostu przepis, więc napiszę go teraz, jednak pozwolę sobie dodać do każdego składnika objaśnienia które się wam przydadzą.

Przepis na pizzę jest prosty - woda, mąka, drożdże. Fanatycy używają też i zakwasu chlebowego, ale o tym to może kiedy indziej.
No fajnie Wurf, mąka i woda to wie każdy, ale konkrety???

Spieszę z wyjaśnieniem.
Nie ma czegoś takiego jak "przepis na pizzę". Po prostu nie ma. Każda pizza zawsze będzie inna i wpływ na to będzie miało wszystko w trakcie pieczenia - od waszego nastroju, przez wilgotność powietrza po rodzaj mąki którą użyjecie. Wszystko wedle zasady, że im mniej składników tym przepis trudniejszy, jednak na potrzeby wpisu spróbujmy "zrobić" jakiś przepis.

MĄKA.
Najważniejszy składnik całej pizzy. Jak mąkę będziesz miał dupiatą to i pizza będzie dupiata, więc nie ma sensu skąpić i kupić sobie mąkę krupczatkę typ 450 tylko jeśli jesteś w stanie to nawet zamów sobie na necie mąkę typu 00 (często pod nazwą farina tipo 00, co po włosku znaczy właśnie mąka typu 00).
Mąka 00 (czyli klasyczna włoska mąka na pizzę) jest bardzo mocno zmielona, co pozwala na lepszą hydratację ciasta i ma lepiej rozłożony gluten, co wpływa na strukturę placka i to w jaki sposób będzie on rosnąć. Można zrobić pizzę na mące zwykłej pszennej, ale celujemy w najlepsze, więc staramy się o TIPO 00.
WODA.
Drugi najważniejszy (zaraz po mące) składnik pizzy. Cel jest prosty - woda w trakcie pieczenia paruje, co sprawia, że ciasto zaczyna rosnąć. Nie musisz się jednak obawiać o to, że kupiłeś złą wodą - zwykła kranówa wystarczy. Co do temperatury - bez znaczenia. Wody używamy do 'obudzenia' i rozpuszczenia drożdży, więc najważniejsze jest tylko to, żeby woda nie była ani za zimna (co wstrzymuje życie drożdży) ani za gorąca, bo po prostu umrą. Jaka więc temperatura? Prosta zasada. Świeże drożdże w granicach 35 stopni, suszone instant około 40 dadzą wam najlepsze rezultaty. Jak przy dotyku jest ciepła i przyjemna to jest git, jak zaczyna nawet lekko parzyć - ochłodź.
DROŻDŻE.
Opisane po krótce przy wodzie, głównie używamy dwóch rodzajów - suszone instant albo świeże. Prostą zasadą konwersji jest podział przez 3 - 3g świeżych drożdży to około 1g suszonych. Nie musisz kupować żadnych super drogich drożdży piwowarskich, to co masz w osiedlowym sklepie na bank będzie dobre, pamietaj tylko, żeby data przydatności się nie skończyła.
Druga rzecz z drożdżami - dajemy ich MAŁO. Tak, ~3g suszonych drożdży wystarczą ci na 500g mąki. Nie pytaj dlaczego. Sam jeszcze nie ogarniam.

Można tu nadmienić jeszcze dwa częste dodatki do ciasta - oliwa i cukier.
Nie jestem w 100% pewny co do obu z nich, ale z moich eksperymentów wynika, że oliwa nadaje pizzy więcej wilgoci, smaku i jednocześnie sprawia, że zewnętrzna warstwa lepiej i szybciej się piecze, w rezultacie dając bardziej chrupiącą pizzę. W końcu oliwa nie wyparuje z pizzy tak samo jak robi to woda. Sugerowałbym dodając niewielkie ilości oliwy (około 30g na 500g mąki) starać się dodawać jak najlepszą jakościowo, tak jak w przypadku poprzednich składników.
Cukier to trochę inna bajka. Przyspiesza karmelizację (co powoduje, że pizza robi się bardziej brązowa dużo szybciej) dając pożądany, ciemny kolor ciasta oraz (no kto by się spodziewał) dodaje trochę słodyczy do ciasta. Przez niektórych niepożądany, ja sam nie lubię, a pizza bez cukru "działa" dokładnie tak jak powinna.

Czas więc przejść do konkretów. Kupiłeś super mąkę, drożdże babuni oraz nalałeś wody z kranu do szklanki. Co dalej?!
Ano - WAGA.
Pizzę robimy według gramów. I to w miarę dokładnie, chociaż nie jest to precyzja francuskiej kuchni. +-5g na wodzie czy mące to odpowiedni margines błędu, więc staraj się robić to w ten sposób.
Co robić jak nie masz wagi? Idź do sklepu i kup. Ta pizza ma być jak najlepsza a nie na oko, więc staramy się robić wszystko dokładnie. Nie chcesz używać wagi? Spoko, ale nie nazywaj się więcej pizzaiolo. #pdk
W tym momencie potrzebujemy czegoś takiego jak HYDRATACJA CIASTA. Brzmi dziwnie, ale jest proste. Hydratacja (wyrażana w %) to po prostu ile % wagi mąki przekłada się na wagę wody. Dalej trudno?
Przykład: ciasto 65% hydratacji. Bierzesz sobie mąkę, dajmy na to klasyczne 500g. 65% * 500 daje nam 325g. Dolewasz do tych 500g mąki 325g wody i boom, masz ciasto 65% hydratacji.
Proponuję eksperymentować - im więcej wody tym ciężej jest z ciastem pracować (przy granicach 70% jest to już serio klejące się ciasto) ale może dać wam naprawdę cudne rezultaty. Próbować, próbować i jeszcze raz próbować. Najwyżej zrobicie nowe bo wam nie wyjdzie. I tak na pewno tak będzie setki razy. ( ͡° ͜ʖ ͡°)

Robimy w takim razie ciasto. Masz robota kuchennego? Zajebiście, używaj go z hakiem do ciasta. Nie masz? Ugniataj ręką, zasada jest taka sama w obu przypadkach.
Bierzemy sobie nasze składniki, dajmy na to 500g maki, 325g wody o temperaturze 35 stopni w której rozpuściliśmy 3g suszonych drożdży (i odczekaliśmy ~10min żeby sprawdzić czy są bąbelki, bo jak są bąbelki to żyją!). Jak masz mikser - dajesz to wszystko do miksera, ustawiasz na średnie obroty i mieszasz z 10min. Jak nie masz robota to ugniatasz ręcznie. Zasada jest również prosta - ciasto ma mieć gładką powierzchnię, wszystko ma być ładnie wymieszane i masz mieć elastyczne ciasto.
Dlaczego 10 minut? Mąka ma gluten. Ty ten gluten chcesz rozciągnąć jak najbardziej, żebyś potem mógł rozwałkować sobie pizzę na cienki placek który ci się cudnie upiecze. Wymaga to serio intensywnego ugniatania, więc nie zdziwcie się jak skończycie spoceni.
Ciasto gotowe, więc dajemy je do plastikowego pojemnika i szczelnie zamykamy, lub dajemy do jakiejś miski i owijamy folią spożywczą (miskę, nie ciasto. xd)
PORA NA NAJGORSZY ETAP. CZEKANIE. Przynajmniej 3 dni w lodówce, sugeruję max 5. Dlaczego aż tak?
Fermentacja na zimno produkuje dużo więcej związków odpowiedzialnych za smak i redukuje ilość niepożądanych, kwasowatych smaków octowych. Trzeba czekać tyle dni bo jest ona wtedy zdecydowanie spowolniona w niskiej temperaturze, ale nadal działa. Tutaj również eksperymentujcie - dla was najlepsza może być po 2, dla innych po 4 dniach. Wszystko wasze gusta.

Okej, dajmy na to, że minęły te magiczne 3 dni, chcecie zrobić pizzę. Szybka akcja.
Piekarnik na PEŁNĄ PIZDĘ. Serio, im mocniej możecie go rozgrzać tym lepiej. Prawdziwa włoska pizza jest pieczona w temperaturach rzędu 500 stopni albo i więcej. Jak macie kamień do pizzy czy stal - tym lepiej, ale pamiętajcie żeby je najpierw odpowiednio nagrzać. Inaczej nie osiągniecie pożądanego efektu chrupiącej z zewnątrz i miękkiej w środku, ciągnącej się od waszego wyrobionego glutenu pizzy.
Bierzemy ciasto z lodówki, robimy z niego KULKĘ (podkreślam kulkę - uformujcie taki kształt to wtedy dużo łatwiej będzie zrobić okrągłą pizzę), podsypujemy blat (czy cokolwiek na czym będziecie ją formować) mąką żeby się nie lepiła, kładziemy kulkę, posypujemy z góry mąką, kładziemy na górę jakiś ręcznik i zostawiamy na jakieś 30min żeby ciasto sobie jeszcze wydzieliło dwutlenku węgla, przez co pizza będzie jeszcze lepiej rosnąć.
Minęło 30 minut, piekarnik rozgrzany jak w słynnym polskim ( ͡° ͜ʖ ͡°) obozie rekreacyjnym niedaleko Oświęcimia, wy głodni, składniki czekają.
Rozwałkowujecie sobie ciasto, przy czym starajcie się nie rozwałkować brzegów, bo inaczej nie urosną spowrotem w piecu. Sugeruję poszukać filmów o rozciąganiu pizzy w rękach - dużo łatwiej zrobić wtedy okrągły placek i trwa to zdecydowanie krócej aniżeli wałkiem czy jakąś butelką po winie.
Po rozwałkowaniu dajemy pizzę na blachę czy deskę do pizzy (serio, załatw sobie coś takiego, ułatwi ci to życie milion razy) podsypaną mąką (żeby pizza ładnie z niej zjechała do piekarnika) i kładniemy składniki. Moja sugerowana kolejność to sos -> ser -> dodatki. Dzięki temu unikniemy "ugotowania" się dodatków pod serem i będą ładnie spieczone na górze, a ser tak czy inaczej się stopi. Pamiętajmy o tym, żeby na taką pizzę nie dawać za dużo tych składników, bo jeżeli rozwałkowaliśmy ją cienko, to po prostu nie wytrzyma i się rozleci w trakcie wyciągania.
Pizzę pieczemy wedle własnej preferencji - serio, nie ma tutaj konkretnego czasu. Najwazniejsze rzeczy na które trzeba zwracać uwagę to zarumieniony spód od pizzy i ładne zbrązowienie a nawet czarne plamy na wierzchu ciasta (serio, to nie jest spalona pizza, to tak ma wyglądać, gdyż te czarne punkty dają m.in. kontrast smaku między słodkim sosem pomidorowym a gorzkawym ciastem).
Gdy pizza wygląda jakby była dla was gotowa - wyciągaj, poczekaj z 3 minuty żeby się nie spalić, krój i serwuj, bo pizza nie robi się lepsza z biegiem czasu (no przynajmniej nie nasza xd).
Jeżeli zrobiłeś wszystko jak wyżej to gratuluję, możesz powiedzieć, że coś tam o tej pizzy wiesz, bo zanim będziesz robił dobrą pizzę, to z tysiąc placków spierdzielisz, jak nie więcej.

Jeżeli dotrwaliście do końca to gratuluję i mam nadzieję, ze pochwalicie się swoimi efektami.
W razie pytań proszę pytań, nie jestem pewien czy odpowiedziałem na wszystko, ale zawsze postaram się wyjaśnić niepewności. pokaż całość