CHLEB PSZENNY NA PSZENNYM ZAKWASIE PIECZONY NA KAMIENIU W końcu zaczy... (@Keep_Calm)

CHLEB PSZENNY NA PSZENNYM ZAKWASIE PIECZONY NA KAMIENIU

W końcu zaczynam nabierać wprawy, jeżeli chodzi o pieczenie chleba na kamieniu ;) Zazwyczaj chleb piekę w keksówce, ale taki z kamienia smakuje zupełnie inaczej i przygotowanie go zajmuje więcej czasu, to po prostu trochę inna bajka ;) Przede wszystkim poza cierpliwością potrzebujemy także koszyk do wyrastania chleba (mój jest ratanowy) i kamień do pieczenia pizzy (mój jest szamotowy), choć można też piec chleb w naczyniu żaroodpornym lub garnku żeliwnym. Zapraszam! :)

SKŁADNIKI:

- 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750,
- 140 g aktywnego zakwasu pszennego (przepis na zakwas tutaj: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=2167004106701830&id=549352358467021),
- 310 ml letniej wody,
- 15 g soli

WYKONANIE:

Odmierzamy wodę i dodajemy do niej zakwas, mieszamy. Do misy miksera wsypujemy mąkę, dolewamy wodę z zakwasem i mieszamy 8 minut na średnich obrotach (w ten sposób wytworzy się siatka glutenowa, dzięki czemu chleb będzie pulchny). Po dokładnym wyrobieniu ciasta, przekładamy je do natłuszczonej olejem miski i przykrywamy workiem foliowym i odstawiamy na 40 minut w temperaturze ok. 24 stopnie - teraz zachodzi proces zwany autolizą - w tym czasie drobiny mąki pęcznieją, rozprowadzony zaczyn odżywia się intensywnie powodując fermentację, ciasto robi się mniej płynne i bardziej elastyczne. Podczas tego czasu ciasto wyrabia się niejako samo, bez naszego udziału - sól uniemożliwia ten proces, dlatego dodajemy ją zawsze po autolizie. Po tym czasie dodajemy sól: posypujemy powierzchnię ciasta solą i zwilżoną dłonią wgniatamy ją w ciasto, przez ok. 2 minuty, co jakiś czas zwilżając dłoń. Gdy sól jest już dokładnie rozprowadzona, składamy ciasto (zaciągając brzegi ciasta do środka z każdej strony), ponownie przykrywamy workiem miskę i odstawiamy w ciepłe miejsce na 40 minut. Po 40 minutach ponownie składamy ciasto, zwilżając dłoń. Odstawiamy drugi raz do wyrośnięcia na 40 minut. Po tym czasie ostatni raz składamy ciasto i odstawiamy na 40 minut. Po tym czasie przekładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę i formujemy bochenek (najpierw rozpłaszczając delikatnie ciasto - aby nie rozerwać siatki glu, następnie składając brzegi do środka), najlepiej zerknąć na YouTube "składanie i formowanie bochenka". Gdy mamy uformowany bochenek, przekładamy go gładką stroną do oprószonego mąką ryżową koszyka (mąka ryżowa nie zawiera glutenu, więc bochenek nie przyklei się do koszyka). Przykrywamy koszyk workiem foliowym i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok 1 h. Następnie na 30 minut do lodówki. Szok termiczny pozytywnie wpłynie na strukturę i smak chleba ;) Gdy wkładamy koszyk z bochenkiem do lodówki, włączamy piekarnik i wstawiamy kamień (do zimnego piekarnika). I mnie przez 30 minut jest nagrzany odpowiednio. Po tym czasie wyjmujemy kamień, naciągamy brzegi ciasta z każdej strony, zlepiając je ze sobą (tzw. szycie), dzięki temu bochenek będzie bardziej kształtny, ciasto będzie bardziej naprężone, następnie ostrożnie przekładamy chleb z koszyka (zawsze na kamień daję jeszcze papier do pieczenia), nacinamy żyletką wg fantazji, ale też w sposób, aby kontrolować pęknięcia (chleb wstawiamy do pieczenia, gdy osiąga 90% swojej objętości, inaczej opadnie zaraz po wstawieniu do piekarnika). Pieczemy pierwsze 20 minut w temperaturze 240 stopni, następnie kolejne 20 w 210 stopniach. Wyjmujemy, zraszamy wodą, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do przestudzenia na ok. 3 h. Smacznego! :)

#bojowkapiekarska #gotujzwykopem #chleb