Hej mirki! Jako że zaraza za oknem, a 20kg mąki w zapasie i nie może się zmarnować, to czas zacząć robić chleb na zakwasie! Dziś przyjrzymy się więc zakwasowi - co to jest, jak zrobić, etc. (✌ﾟ∀ﾟ)☞
Zakwas to kultura bakterii (głównie z szczepu Lactobacillus) i dzikich drożdży, prowadzona w specjalnym cieście chlebowym. Drożdże żyją z bakteriami w symbiozie. Rozkładają one cukry złożone na prostsze - którymi z kolei żywią się bakterie.
Bakterie wytwarzają kwas mlekowy i octowy. Kwas mlekowy dodaje ciastu gładkości (podobnie dzieje się na przykład w jogurcie), a kwas octowy tylko smak. Większa hydracja i temperatura fermentacji sprzyja powstawaniu kwasu mlekowego, natomiast mniejsza hydracja i temperatura - kwasu octowego. Dlatego też chleb garowany w lodowce jest bardziej kwaśny, wyrazisty w smaku. Drożdże "produkują" co2 - pierdzą w ciasto dzięki czemu jest ono puszyste (✌ﾟ∀ﾟ)☞
Ogólnie są dwie metody prowadzenia zakwasu - sztywna i płynna. Sztywna ma hydrację ok. 60%* natomiast płynna - 100%* do 125%*.
Jaka mąka do zakwasu? Najlepiej by miała dużo cukrów i mniej białka. Na początku dodajemy mąkę razową, bo w niej jest najwięcej naturalnych drożdży. Mi osobiście najlepiej zakwas rośnie na mące BIO typ 1050. Czasem dosypuję mąki razowej pszennej i/lub żytniej ( ͡°͜ʖ͡°)
Przepis na płynny zakwas: 1. dzień: - 50g mąki pszennej razowej - 50g wody Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na ok 12h w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wyrzucamy połowę mieszanki i ponowię dokarmiamy 50g mąki pszennej razowej i 50g wody. Mieszamy i odstawiamy na 12h.
2. i 3. dzień: - ok. 40-50g zakwasu z dnia poprzedniego - 30g mąki pszennej razowej - 20g mąki pszennej (najlepiej T1050) - 50g wody Dokarmiamy 2 razy dziennie w odstępie ok. 12h.
4., 5., 6. i 7. dzień: - ok. 40-50g zakwasu z dnia poprzedniego - 50g mąki pszennej (najlepiej T1050) - 50g wody Dokarmianie jak w dniach 2. i 3., tj. 2 razy dziennie.
Po tym czasie mamy piękny zakwas gotowy do wypieku.
Zakwas możemy przechowywać w lodowce. Dokarmiamy wtedy raz w tygodniu ( ͡°͜ʖ͡°) Osobiście dałem go do lodówki po ok. miesiącu codziennego dokarmiania. Dzięki temu miał czas dojrzeć i się ustabilizować.
Jak poznać czy zakwas żyje i jest aktywny? Po dokarmianiu powinien urosnąć i/lub się spienić (sztywny więcej urośnie, płynny bardziej spieni). Przykład z zakwasem płynnym 125%* macie na zdjęciu poniżej ᶘᵒᴥᵒᶅ
Zakwas możemy przechowywać w lodowce. Dokarmiamy wtedy raz w tygodniu ( ͡°͜ʖ͡°) Osobiście dałem go do lodówki po ok. miesiącu codziennego dokarmiania.
Jak przechowujemy w lodówce to jak dokarmiamy? Wyciągamy, dokarmiamy chowamy do lodówki? Wyciągamy, czekamy 2-3h aż złapie temperatury, dokarmiamy, odstawiamy
Dokarmianie zakwasu z lodówki: wyciągamy, dokarmiamy, zostawiamy na kilka godzin w temp. pokojowej, wsadzamy z powrotem do lodówki.
Jak ci się skorupa zrobi, to ja zdejmij. Chociaż jak przechowujesz w zamkniętym pojemniku to nie powinna się zrobić. W każdym innym przypadku wystarczy zakwas wymieszać (o ile nie spleśniał).
Jak nie chowasz do lodówki, to wystarczy dokarmić raz dziennie.
Zakwas to kultura bakterii (głównie z szczepu Lactobacillus) i dzikich drożdży, prowadzona w specjalnym cieście chlebowym. Drożdże żyją z bakteriami w symbiozie. Rozkładają one cukry złożone na prostsze - którymi z kolei żywią się bakterie.
Bakterie wytwarzają kwas mlekowy i octowy. Kwas mlekowy dodaje ciastu gładkości (podobnie dzieje się na przykład w jogurcie), a kwas octowy tylko smak. Większa hydracja i temperatura fermentacji sprzyja powstawaniu kwasu mlekowego, natomiast mniejsza hydracja i temperatura - kwasu octowego. Dlatego też chleb garowany w lodowce jest bardziej kwaśny, wyrazisty w smaku. Drożdże "produkują" co2 - pierdzą w ciasto dzięki czemu jest ono puszyste (✌ ﾟ ∀ ﾟ)☞
Ogólnie są dwie metody prowadzenia zakwasu - sztywna i płynna. Sztywna ma hydrację ok. 60%* natomiast płynna - 100%* do 125%*.
Jaka mąka do zakwasu? Najlepiej by miała dużo cukrów i mniej białka. Na początku dodajemy mąkę razową, bo w niej jest najwięcej naturalnych drożdży. Mi osobiście najlepiej zakwas rośnie na mące BIO typ 1050. Czasem dosypuję mąki razowej pszennej i/lub żytniej ( ͡° ͜ʖ ͡°)
Przepis na płynny zakwas:
1. dzień:
- 50g mąki pszennej razowej
- 50g wody
Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na ok 12h w temperaturze pokojowej. Po tym czasie wyrzucamy połowę mieszanki i ponowię dokarmiamy 50g mąki pszennej razowej i 50g wody. Mieszamy i odstawiamy na 12h.
2. i 3. dzień:
- ok. 40-50g zakwasu z dnia poprzedniego
- 30g mąki pszennej razowej
- 20g mąki pszennej (najlepiej T1050)
- 50g wody
Dokarmiamy 2 razy dziennie w odstępie ok. 12h.
4., 5., 6. i 7. dzień:
- ok. 40-50g zakwasu z dnia poprzedniego
- 50g mąki pszennej (najlepiej T1050)
- 50g wody
Dokarmianie jak w dniach 2. i 3., tj. 2 razy dziennie.
Po tym czasie mamy piękny zakwas gotowy do wypieku.
Zakwas możemy przechowywać w lodowce. Dokarmiamy wtedy raz w tygodniu ( ͡° ͜ʖ ͡°) Osobiście dałem go do lodówki po ok. miesiącu codziennego dokarmiania. Dzięki temu miał czas dojrzeć i się ustabilizować.
Jak poznać czy zakwas żyje i jest aktywny? Po dokarmianiu powinien urosnąć i/lub się spienić (sztywny więcej urośnie, płynny bardziej spieni). Przykład z zakwasem płynnym 125%* macie na zdjęciu poniżej ᶘᵒᴥᵒᶅ
#chleb #bojowkapiekarska #pieczzwykopem #zakwas #chlebekzlp
źródło: comment_1584295109aAaShoAs9IY6uczDeiDMdf.jpg
PobierzKomentarz usunięty przez autora
Jak przechowujemy w lodówce to jak dokarmiamy? Wyciągamy, dokarmiamy chowamy do lodówki?
Wyciągamy, czekamy 2-3h aż złapie temperatury, dokarmiamy, odstawiamy
Dokarmianie zakwasu z lodówki: wyciągamy, dokarmiamy, zostawiamy na kilka godzin w temp. pokojowej, wsadzamy z powrotem do lodówki.
Jak ci się skorupa zrobi, to ja zdejmij. Chociaż jak przechowujesz w zamkniętym pojemniku to nie powinna się zrobić. W każdym innym przypadku wystarczy zakwas wymieszać (o ile nie spleśniał).
Jak nie chowasz do lodówki, to wystarczy dokarmić raz dziennie.