[skotfild]

Taki chleb pszenno-żytni wyszedł mi dziś z piekarnika.
Pszenna graham T1850 20% (100g)
Żytnia razowa T2000 20% (100g)
Pszenna chlebowa T750 60% (300g)
Zakwas pszenny 20% (100g)
Hydracja 85% (418g)
Sól 2% (10g)

Jestem pozytywnie zaskoczony tym, jak chleb wyrósł pomimo 40% udziału mąk razowych.
Wołam @geuze przepis bardzo podobny do tego, o którym ostatnio rozmawialiśmy. Jak widzisz chleb może wyrosnąć, jak w tamtym przepisie.
Wymieszałem zakwas, mąkę i wodę tak by haydracja wyniosła 75%.
Po 60 min dodałem sól i resztę wody. Wyrabiałem ciasto ręcznie metodą slap and fold.
Składałem 4x 30 min + 2x 60min.
Formowanie wstępne, 40 min odpoczynku i formowanie końcowe.
Zimna gara w 5 stopniach przez 20h.
Pieczone w garze żeliwnym w 240 stopniach pod przykryciem 20 min + 10 min w 230 bez pokrywki.

#bojowkapiekarska #chleb #gotujzwykopem #pieczzwykopem #chwalesie

[skotfild]

@skotfild:

[geuze]

Jak widzisz chleb może wyrosnąć, jak w tamtym przepisie.

@skotfild: ale ja nigdzie nie twierdziłem, że nie może, tylko że czasy tam podane w moim przypadku okazały się zupełnie nierealne. I to nie o godzinę czy dwie a pewnie z 10. Do tego straszył, że rzekomo tamten chleb bardzo łatwo przegarować, a okazało się, że w podanej przez niego temperaturze 3 stopni mógł spokojnie leżeć pewnie ze 2x tyle. Oczywiście jest

[geuze]

@skotfild: btw. zawołaj jak pokroisz, 20% żyta na taki chleb to naprawdę sporo, ładnie urus.

[k.....e]

@geuze: taktyk, @skotfild wołaj też mnie.

[MartaMartuska]

@skotfild pokaż środek (づ•﹏•)づ
Daj nacieszyć oko bo tylko to mi narazie pozostało ehhh

[skotfild]

@geuze: @MartaMartuska: @klepie-biede:

[skotfild]

@skotfild:

[MartaMartuska]

@skotfild Nooo ładny (｡◕‿‿◕｡)

[geuze]

@skotfild: bardzo ładnie, ale jak rozumiem generalnie celujesz w jeszcze bardziej open crumb? Widziałeś ten przepis i metodę?

https://www.youtube.com/watch?v=HlJEjW-QSnQ

[koraki]

@geuze: ta babka robi piękne chleby, ale robi bardzo długą autolizę. Kiedyś próbowałem, ale wyszedł z tego może i ładny, ale gumiasty chleb. także chyba wolę mniej open a bardziej smaczny ¯\_(ツ)_/¯

[geuze]

@koraki: no ja generalnie też nie gonię za open crumb, chociaż jak przyjdzie 650ka to spróbuję 100% pszeniczny według jej metody, tylko gar by mi się do tego przydał.

[skotfild]

@geuze: chciałbym chociaż raz zrobić open crumb, ale nigdy mi sie nie udało. Co nie zmienia faktu, że jestem zadowolony ze swoich wypieków.

[geuze]

@skotfild: z tego co widzę, to dużo osób używa dodatku jakichś potwornych mąk typu manitoba. Właśnie mi się skończyła PZ4 do pizzy - ona miała 14g, pięknie się tym wzmacniało słabsze mąki, świetna chłonność, muszę znowu zamówić, ale cena poszła w górę teraz podskoczyła do €13 za 5kg.

[skotfild]

@geuze: kiedyś kupię manitobę na próbę. Mąka, która zamawiam ma 13,3 g białka, od razu widać różnicę.

[geuze]

@skotfild: tylko za dużo też niezdrowo, za dużo białka to gumiasty miękisz.