[Panpompkaa]

Uszanowanko
Kupiłem mąkę 00 360 W i pytanie laika.
Poratuje ktoś przepisem takim ,,na start"?
Nie mam kamienia do pieczenia tylko zwykły piekarnik z opcją pizza. Raz spróbowałem zrobić pizzę na zakwasie i efekt był średni.
Dziękuję from mountain za porady
#pizza

[Maldonado]

@Panpompkaa: strasznie silna ta mąka, ona raczej nie jest dla początkujących

[Panpompkaa]

@Maldonado: polecisz gdzie zacząć się dokształcac w temacie?

[rafal366]

@Panpompkaa: tak jak mirek wyżej - mąką dość mocna i potrzebuje dużo czasu na dojrzewanie. Stosuje się ją raczej przy dwuetapowym cieście (zaczyn biga/poolish) lub wysokiej hydratacji i typach pizzy gdzie taka hydratacja jest wymagana.

Na start zaopatrzyłbym się w Caputo Pizzeria/Polselli Vivace.

Ale jak już masz, to szkoda nie wykorzystać.
Na 6 kulek:
1000g mąki (tutaj zmieszałbym tą twoją z jakąś Basią 00 albo GustoBello z Biedronki - tak żeby

[rafal366]

@Panpompkaa: jeżeli chcesz iść w jak najbardziej włoską pizzę, to polecam "Klub miłośników pizzy" na FB. W piekarnikach też sporo osób tam robi.
Łap kompendium gdzie masz w miarę wyjaśnione co i jak:
https://docs.google.com/document/d/1MRwbbbTvpeREmDCans6zHDF7QBu_Ug6Hvl13XouvEbo/edit

[Panpompkaa]

@rafal366: dzięki za rady,
Ile wody jeżeli dałbym 1 kg w360?
Czy kulki można mrozić jeżeli nie przejem ?

[rafal366]

@Panpompkaa: wody bym jednak nie modyfikował, bo się tylko zniechęcisz jak ci nie wyjdzie ciasto (a przy większym hydro bez doświadczenia na pewno nie wyjdzie).
Czasem lepiej nie robić zgodnie ze sztuką i zrobić cokolwiek. Na pewno będzie ok ;)

https://www.youtube.com/watch?v=PCQ0maTaTMA&ab_channel=VitoIacopelli
Vito nagrał kiedyś odcinek jak mrozić ciasto

[Panpompkaa]

@rafal366: ok próbuje.Właśnie termomix wyrabia ciasto. Wyrobić po tym czasie ręcznie? Wałkiem? Ile czasu?

[rafal366]

@Panpompkaa: od razu Ci powiem, że TM nie jest dobrym narzędziem do poprawnego wyrabiania ciasta. Wyrabia je w taki sposób, że uszkadza siatkę glutenową i później słabo z rozciąganiem takiego ciasta.

Dlatego lepiej dokończ ręcznie jak już TM wymiesza składniki. Tak z 10-12 minut tylko z przerwą, bo przegrzejesz ciasto. Wałka nie ruszaj ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[Panpompkaa]

@rafal366: rozumiem ze woda powinna być zimna. Dodałem letnią żeby drożdże lepiej zastartowały.czuje że dużo nauki przede mną

[rafal366]

@Panpompkaa: tak, zapomniałem o tym napisać (╯︵╰,)
przegrzane ciasto może się bardzo lepić i ciężko będzie je "ogarnąć"

[Panpompkaa]

@rafal366: lepi się w opór. Jak uformować kulki po 30 min ?

[rafal366]

@Panpompkaa:
https://www.youtube.com/watch?v=7X6JeNEpeW8&ab_channel=KlubMi%C5%82o%C5%9Bnik%C3%B3wPizzy
mokre ręce trochę pomagają jeżeli ciasto mocno się klei

[Panpompkaa]

@rafal366: z tego to już chyba nic nie uformuje

[rafal366]

@Panpompkaa: no ciężko (╯︵╰,)
następnym razem zimna woda, bez TM i powinno być lepiej.
A najlepiej kupić słabszą mąkę i zaczynać od hydratacji na poziomie 55-57%

Robiłem wczoraj 62% tak jak ty i u mnie tak to wygląda po poprawnym wyrobieniu

[Panpompkaa]

@rafal366:
No nic, a jaka hydracja dla mąki Caputo Pizzeria?

[rafal366]

@Panpompkaa: zacznij od 55%. Nie ma co szaleć. Przy takim hydro nic się nie ma prawa kleić. Na zdjęciu prosty przepis na 8 godzinne ciasto bez lodówki.
Przy pizzy neapolitańskiej (bez oliwy) 62% dla tej mąki to taka bezpieczna wartość

[mwss]

z tego to już chyba nic nie uformuje

@Panpompkaa: moze i dalo by rade to jeszcze "uratowac"

[Panpompkaa]

@mwss: wrzuciłem tego gluta do lodówki.szkoda wyrzucać. Za 55 h zobaczymy co wyjdzie

[Panpompkaa]

@rafal366: mąka zamówiona, waga jubilerska też. Poprzedni twór po 48h nie pyknął