Grzyby w 80 – 90% składają się z wody. Suchą masę w większości stanowią białka. Stąd potocznie nazywano je kiedyś leśnym mięsem. Najwięcej białka znajdziemy w młodych grzybach, zwłaszcza pieczarkach, borowikach i purchawkach.

Zawierają spore ilości witamin z grupy B. Zawartość witaminy B1 jest w grzybach taka, jak w produktach zbożowych. Kurki są wyjątkiem – zawierają tej witaminy jeszcze więcej (nawet tyle, co drożdże piwowarskie). Ponadto w grzybach znajdziemy witaminy