[skotfild]

Może kogoś zachęcę do upieczenia chleba na zakwasie. Zdjęcia i filmy pochodzą z dzisiejszego wypieku. Poniżej przepis:
Mąka pszenna T850 70%
Mąka orkiszowa T2000 20%
Mąka żytnia T720 10%
Zakwas pszenny 20%
Hydracja 75%
Sól 2%

Mieszamy zakwas, wodę i mąkę do połączenia składników.
Odstawiamy na 60 min
Dodajemy sól i wyrabiamy ok 10 min.
Zostawiamy na 60 min, po tym czasie ciasto składamy (stretch and fold).
Zostawiamy na 60 min i znów składamy.
Zostawiamy na 60 min i składamy po raz trzeci.
Po 45 min dzielimy ciasto na bochenki i wykonujemy wstępne formowanie.
Po 30 min odpoczynku ostatecznie formujemy bochenek i wkładamy do koszyka ratanowego.
Garujemy w temp 5 stopni przez ok 12-24 h.
Wkładamy gar żeliwny do piekarnika i nagrzewany go przez 60min w temp 240 stopni.
Przekładmy chleb do naczynia i pieczemy pod przykryciem 20 min, następnie odkrywamy i dopiekamy kolejne 10 min.



#bojowkapiekarska #gotujzwykopem #pieczzwykopem

[skotfild]

@skotfild:

[4833478]

@skotfild: Chleb posmarowany chlebem - szanuję!

[skotfild]

@skotfild:

[skotfild]

@skotfild:

[skotfild]

@skotfild:

[koraki]

@skotfild kurcze. U mnie zwykle od połączenia z solą do momentu wyłożenia do lodówki mija 3h. O Ciebie 4.15. Jak jest dłużej, to mam wrażenie, że mi przerasta, a mam 3 stopnie w lodówce. Proporcje zaczynu u mnie są takie same jak u Ciebie, hydrację mam 85%.

[skotfild]

@koraki: staram się obserwować ciasto, czasami są 3h, a czasami 6h. Wiele zależy od mąki, siły zakwasu, temp ciasta, temp otoczenia itd.
Nie da się na sztywno opisać czasy.
#bojowkapiekarska

[ColdTurkey]

(ʘ‿ʘ)

@skotfild:

[aphen]

@skotfild: uciekł z więzienia i upiekł chleb

[f.....s]

tktyk

[Reyqqp]

@skotfild Czy tan przepis masz z jakiejś książki?

[skotfild]

@Reyqqp: Nie, przepis z głowy. Przepis to tylko proporcje, reszta to technika, którą ciągle doskonalę.

[Reyqqp]

@skotfild: Zainspirowałeś mnie. Karmie zakwas od tygodnia. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

[ButtHurtAlert]

@skotfild jaką mąka karmisz zakwas? Moja mama ma problemy, jedynie żytnia z gdańskich młynów się nadaje bo reszta zabija zakwas

[skotfild]

@ButtHurtAlert: karmię pszenną t850. Jak zakwas karmicie? Jakie proporcje zakwasu, wody, mąki? W jakich odstępach czasu? Jak go przechowujecie? Zakwas ciężko zabić, jeśli się go odpowiednio prowadzi.

[tomek_drobek]

@skotfild: Hej, dopiero zaczynam przygode z #bojowkapiekarska Zrobilem zakwas na mace zytniej 720. Jak myslisz, moge jej uzyc w tym przepisie czy musze tworzyc zupelnie od nowa zakwas pszenny?

[skotfild]

@tomek_drobek: oczywiście, że możesz, poprostu smak będzie inny.

[d.....l]

@skotfild: Cześć

Czy koszyczki rattanowe są wymagane? Czy może on garować po prostu w misce?

Widziałem, że zamiast w garze żeliwnym ludzie pieczą też chleby w czymś

[skotfild]

Miska lub keksówka ze ściereczką i obsypana mąką ryżową w zupełności wystarczy.
Mam zarówno gar żeliwny i rzymski (ten co wysłałaś link), obydwa nadają się do pieczenia, a osobiście wolę żeliwo.