Ten wpis nie jest dla ludzi, którzy nie lubią ostrego jedzenia.
Ten wpis nie jest też dla ludzi, którzy lubią po prostu ostre jedzenie.
Ten wpis jest dla chorych popaprańców, którzy czerpią przyjemność z tego, że przy jedzeniu pocą się jak w saunie, a ostre jedzenie musi według nich dawać przyjemność na wejściu i na wyjściu ;-)
Sam lubię ostro zjeść i mimo, że nie bawię się w jedzenie ostrych papryczek dla zabawy, to miałem już parokrotnie okazję spróbować ekstremalnych smaków.
W moim gotowaniu lubię ostro doprawić, ale mam znajomych, dla których nawet trochę ostro to zbyt ostro, jak i takich, którzy papryczkę habanero potrafią zjeść bez mrugnięcia okiem. Jeśli mam u siebie zarówno pierwszych, jak i drugich, to mogę gotować tylko łagodnie, miłośnikom ognia w ustach umożliwiając doprawienie potrawy.
W moich okolicach wyboru dużego nie ma, można kupić tylko Habanero (zwane w Holandii Madame Jeanette), Rawit lub Adjuma. Tej trzeciej nie próbowałem, podobno najostrzejsza.
To jest Habanero:
To jest Rawit:
To jest Adjuma. Z wyglądu ciężko odróżnić, podobno ostrzejsza i mniej aromatyczna od Habanero:
Kupuje się je w paczkach po kilka-kilkanaście sztuk lub luzem, na wagę. Już jedna sztuka wystarczy, żeby ogromnemu garnkowi potrawy dodać tyle ognia, że przeciętny człowiek będzie miał problemy ze zjedzeniem tego. Znam ludzi, którzy taki woreczek, jak na poniższym zdjęciu, potrafią całą rodzinką w tydzień skonsumować:
Dla mnie to jednak przesada. Kupiłem powyższy woreczek na targu w Holandii za jeden euro. Bardzo dobra cena, w supermarkecie taka ilość to z 10 euro co najmniej.
Kupiłem i co teraz zrobić z taką ilością? Po jakimś czasie papryczki zaczynają więdnąć i się psuć. Można oczywiście zasuszyć i ewentualnie później zmielić, ale ta forma do mnie nie przemawia. Dlatego wymyśliłem dwa sposoby na takie przerobienie tych papryczek, które pozwoli je dość długo przechowywać, jak i dozować ogień w kontrolowany sposób.
Pierwszy sposób to sos sambal. Nie jest on oczywiście wymyślony przeze mnie, bazowałem swój przepis na składzie swojego ulubionego sambalu, pomijając dołożone tam "sztuczności" typu konserwant lub barwnik.
Drugi sposób wymyśliłem sam, choć pewnie można gdzieś kupić w tej lub podobnej formie. W każdym bądź razie przed wymyśleniem tego nie spotkałem się nigdzie z taką formą "przechowywania" kapsaicyny. Chodzi o "piekielny olej", który nie tylko pozwala długo przechowywać ostry smak, ale i dość dokładnie go dozować.
Zaczynamy od sambalu.
Sambalu jest od groma rodzajów, w Azji czy rejonie Karaibów każda gospodyni domowa ma swój przepis. Może być to tylko drobno posiekana papryczka z dodatkiem przypraw, mogą być grubo krojone papryczki w oleju lub sosie sojowym, każdy może sam coś wymyślić. Mój sambal jest mielony i smażony.
Oto składniki:
Dodam tylko, że z Habanero usunąłem nasionka, gdybym tego nie zrobił, sos byłby jeszcze ostrzejszy. I tak jest piekło w ziemi.
Kolejne składniki:
Czosnek i cebulę obrałem i pokroiłem w spore kawałki:
Łyżeczka soli:
Dwie łyżeczki cukru. Można dać biały, można trzcinowy, ja dałem palmowy:
Po umyciu i wykrojeniu gniazd nasiennych Habanero również ląduje w blenderze:
Papryczki kroimy w rękawiczkach, bo można bardzo brzydko poparzyć skórę, że nie wspomnę o dotknięciu oka lub innej części ciała. Tego draństwa nie da się tak łatwo zmyć wodą ze skóry, dobrze pomaga mleko lub śmietana.
Dodałem jeszcze sproszkowany lubczyk...
... i czosnek niedźwiedzi:
Mielimy:
Można nie mielić, mając narzędzie ułatwiłem sobie sprawę, kiedy nie miałem blendera, to po prostu wszystko drobno kroiłem. Żmudna robota....
Stopień rozdrobienia dowolny, mogą być kawałeczki, może być też gładka pasta:
Olej do rondelka...
... i zmieloną masę:
Smażyłem to trochę ponad godzinę na dość wolnym ogniu, aż smaki sobą przeszły i wszystko zmiękło:
Teraz wszystko do słoiczka i gotowe!
Sos ten jest bardzo aromatyczny, lubię go używać do ziemniaków, ryżu a nawet robię sobie kanapkę z żółtym serem i smaruję to cienko sambalem. Można go też dodać np do sosu do spaghetti lub posmarować nim pizzę.
Zaletą tego sosu jest jego smak. Można go zrobić również mniej ostry, np jedna papryczka i więcej czosnku i cebuli, można również dodać z łyżkę koncentratu pomidorowego. Pełna dowolność, zachęcam do eksperymentów.
Pora na kolejny sposób "przechowywania" kapsaicyny. Suszone papryczki są nadal ostre, nie pozwalają jednak dozować dokładnie pikantności. Zmielone też nie zawsze są zbyt praktyczne. Dlatego wpadłem na pomysł, żeby ich smak "przechować" w oleju.
Tym razem mam ich tyle:
Usuwam ogonki plus jak najmniejszą ilość papryczki:
Siekam dość drobno i razem z nasionkami wrzucam do rondla:
Zalewam olejem. Używam oleju ryżowego, który nie dość, że pozwala smażyć w wyższych temperaturach (w tym przypadku mniej istotne), to jeszcze jest neutralny smakowo. W sumie każdy olej neutralny smakowo i nadający się do smażenia będzie dobry. W tym przypadku wlałem około pół litra oleju:
Smażę na wolnym ogniu. Zawsze robię to na oko, tym razem postanowiłem sprawdzić temperaturę:
...czyli bardziej gotowanie, niż smażenie.
Po około półtorej godziny kawałki papryczek robią się jakby "suche". Porównałbym to do skurczenia się skwarek.
Po lekkim ostygnięciu przelewam olej przez metalowe sitko do słoika.
Już teraz olej jest dość klarowny, jednak wycisnąłem jeszcze kawałki papryczek łyżką przez sitko, przez co trochę zanieczyszczeń dostało się do słoika:
Dlatego też filtruję olej jeszcze raz, tym razem po ostygnięciu wlewam go przez plastikowy lejek i filtr do kawy do butelki. Można użyć gazy, waty, szmatki, co kto ma.
Do przechowywania większej ilości oleju używam brązowej, szklanej butelki i trzymam ją w lodówce.
Taki olej doskonale sprawdza się do dodania ognia potrawie. Można go dodać do rozgrzanego tłuszczu na początku smażenia. Mam również pewną ilość w mniejszej buteleczce po przyprawie do zup (typu maggi), gdyż pozwala ona dozować mniejsze ilości oleju, gdyby ktoś chciał sobie doprawić potrawę na talerzu.
Przepraszam z góry ekspertów, jeśli coś pomyliłem w nazwach i mam nadzieję, że mój przydługi tekst kogoś zainspiruje :-)
Komentarze (9)
najlepsze
źródło: comment_e1gFdmMuQXibHBPiKFzU5cEVqF9nrNyA.jpg
Pobierz