Akrylamid tworzy się w reakcji pomiędzy aminokwasami (szczególnie silnie z asparaginą) i cukrami redukującymi w wyniku tzw. reakcji Maillarda[8]. Może powstawać już w temperaturze 120 °C, optimum to 140–180 °C. Akrylamid przyczynia się do występowania m.in. nowotworów przewodu pokarmowego oraz uszkadza układ nerwowy (jest neurotoksyną). Negatywnie wpływa na płodność u mężczyzn.
W Stanach Zjednoczonych akrylamid został sklasyfikowany jako substancja szczególnie
#biochemia #biofizyka #biomatematyka #bioinformatyka #studia